デザイナーのコンサル時代を紐解く

９０年代の後半という時代は、飲食事業も同質化競争の真っただ中、真似をしたりされたり価格も同様で他店の影響を主眼に置きながらの価格戦略。

どこもかしこも低価格路線を追求していった結果・・・段々と店が荒れていったのです。

　すかいらーくグループの「ガスト」による路線はかなりショッキングな出来事でしたね。低価格の実現は確かに新たな試みであり、商品提供のためにジェットオーブンの導入をはじめドリンクバーの設置、客席からの呼び出しブザーの導入により人件費の大幅削減。管理者は２～３店舗に一人のスーパーインテンデント制、店には時間帯別の店長という肩書のパートで運営するという時間帯責任者制度の導入など駆使し、収益店舗を創っていった。

　右へ倣えの飲食企業が続出。

問題はオペレーションを実行する現場の皆さんの苦労が、当時読み取れてなかったのか客層の変化までは予測できなかったのでしょうか

低価格、ドリンクバーの組合せは招かねざる客を呼び込んでしまったのです。

サービス業に誇りを持てなくなったといった店長クラスが、客単価の高い店にに転職したいという相談を持ち掛けるケースが増えてきたのがこのころでした。システムと人材のバランスが崩れかけてたように感じたのです。

　飲食業の上場化も進んできているというのにそのメリットを現場の社員は得ることのできないまま離脱せざるを得ない環境だったのかもしれません。

２１世紀にはいるころでしたか巷にて「BSE問題」が発生し、軒並み売上減となる事件が起きました。当然消費者のニーズも変化していきます。

この機会に経営方針を見直そうではないかと研究を始めました。

キーワードはチェーンレストランの時代からポストチェーンレストラン時代へ・・・その時店はどう変わるかに関しての研究です。

　水商売的なスタイルを導入しようという意見が多く出てきました。

考え方　　プロ目線から・・・ファン目線

　　　　　客数という捉え方から・・リピーター

　　　　　システム化から・・・顧客対応

　　　　　計数重視から・・・楽しさ、居心地、気持いい

　　　　　マニュアルグリーティングから・・人柄表意の言葉

　こうした動きから各社の奮闘「リ・コンセプト」の時代が到来するようになりました。同時に「業界再編」「スクラップ＆ビルド」も盛んになって行きました。

　時は又新たな立地の創造といった動きも顕著になっていきます。

大型ショッピングセンターの出現です。これらの存在を無視しては外食産業は語れなくなります。

　競合はショッピングセンター同士という事になって行ったのです。

５０年前の百貨店食堂を思い出しますね・・・レベルは違えど飲食に関してのニーズは似たようなものですね・・

という事で今日の落書シリーズは👇　ｉＰａｄで描いた