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飲食店を経営していると、売上総利益率(以下、利益率)が上がらないという悩みは絶えません。飲食店だけではなく、製造業がもっている悩みです。 商品を仕入れて販売する小売業は、仕入れ原価は契約で決まっています。しかし、製造業は原料を仕入れ加工するという作業が伴います。よって、自己努力で原価が決まる性質を持っているのです。 そもそも「ロス」とは 「利益率が上がらない」という悩みの意味はどのような内容なのでしょう。 例えば、飲食店の経営において利益率を70%として売価と原価を設定しているのに、現実には(決算の結果)、55%の利益率しか取れていない・・・という実態です。この差の15%がロスになり利益率が上がらない「悩み」になっているのです。 勿論、ロス率が0%であれば理想ですが、これは不可能です。 この15%のロスをどのようにして減らしていくのかが課題です。そのためにはロスの原因を知っておかなければいけません。知ることにより自分の「強み・弱み」を知り、経営の「精度」を上げていくことが重要なのです。 見えないロスの原因 1．廃棄ロス 廃棄ロスは、原材料や商品の廃棄により生じるロスです。消費期限切れや製造段階による失敗等です。 在庫管理や調理手順の不注意を無くせば、ある程度防げます。特にパンや弁当などの事前製造に多く見られます。売上動向や生産計画が重要です。 ロスを恐れると売上に影響がでます。売れ残りは多少必要なのです。事前製造商品の売れ残りは、できれば10%程度を目標にしましょう。 2．値下げロス 閉店前の「100円引き」等が値下げロスです。基本的にレストランや喫茶店は値下げをしません。パン