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家にある茶碗蒸し用の器 亡くなった母から、生前に もう作ることは無いからと もらった物だ。 例の夜逃げのあと、 母は料理を始めた。 それまでの記憶に、母の料理も料理姿さえも、全くない。 新しい夫との生活が始まるからであろう。 どういう経緯か不明だが、母が最初に作った料理は 茶碗蒸し なぜそんな記憶があるのか… 毎日　茶碗蒸しだったからだ。 １週間　茶碗蒸し。 最初のは、ボソボソだった。 次は、少しボソボソ。 少しずつ良くなっていき １週間たって、美味しいと言える料理になった。 茶碗蒸しで懲りたのか、 その後しばらくは、外食だった。 ラーメン 正直、嫌だった。 もやしの多い味噌ラーメン。 味はいいが、もやしでお腹がいっぱいだし、アゴも痛くなる。 ステーキ 地元の有名店。 初めて行った時、 それっぽい服を着た、姿勢の良いウェイターが来て、メニューを置く。 母が私に 「何食べたい？」 私… 「あぶら。」 一同沈黙。 のあと、 母の恥ずかしそうに笑いをこらえる姿、キョトンとするウェイターの顔。 しかしなぜか、新しい父親の記憶は無い。 当時、私の歯は生え替わる最中であった。 硬いものは食べにくく、家で、肉料理を食べる時は、脂身ばかり食べていた。 その後、数え切れないほど、 母と その話で笑い合った。 確か、私だけ ステーキ皿に、いい焼き加減の 脂身が提供された。 ちなみに、今でも 牛肉の脂身は好きだ。 量は食べられなくなったが。 （話を戻そう） 外食より おばあちゃんの料理が食べたい と 思っていたが 心にしまっていた… 子供ながらに、それを言ってはいけない気がしていたからだ。 茶碗蒸し

マイタケを入れると卵が…　炒め物は固まるのに、茶わん蒸しは固まらないワケを管理栄養士に聞く 　秋といえばキノコ！　なんて人も多いのではないでしょうか。煮物や鍋、炊き込みご飯など、おいしくキノコが楽しめるメニューは数知れず……。そんななか、インターネット上で、茶わん蒸しにマイタケを入れると「固まらない」という情報が見受けられます。管理栄養士の岸百合恵さんに、真偽を聞きました。 酵素「プロテアーゼ」が原因？ Q.マイタケを茶わん蒸しの具材にすると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。 岸さん「マイタケを入れると卵が固まらないことがあるのは、本当です。マイタケの中には『プロテアーゼ』という酵素が多く含まれています。プロテアーゼはタンパク質を分解する性質があり、茶わん蒸しに入れると卵に含まれるタンパク質を分解してしまい、加熱しても固まらなくなってしまうのです」 Q.しかし、マイタケ入りの茶わん蒸しを見かけたことがあるのですが。 岸さん「マイタケを生で茶わん蒸しに入れると卵は固まりませんが、一度加熱してから入れると固まります。これは、マイタケに含まれるプロテアーゼが熱に弱く、生の状態で活性化するため加熱処理をしたものを使用することで酵素の働きが弱まり、卵のタンパク質が守られるからです。 あらかじめマイタケを煮ておくか、蒸したりよく炒めたりしたものを使用すれば、普通にマイタケの茶わん蒸しを作ることができます」 Q. マイタケと卵を組み合わせた炒め物もあります。マイタケと卵を炒める料理では、卵が固まらないということはないのですか。 岸さん「卵が固まらないことはありません。炒め物は短時間で