結論：少ないほうがいろんな面で有利
レシピ開発をご依頼いただく際に、品数をどのくらいにしようかという相談も合わせていただくことがあります。
話を聴いてみると、焼き菓子屋さんを開業予定とのこと。
お菓子作りは趣味で作っていたとのことで、どのくらいの品数を店頭に並べれば良いか想像がつかなかったそうです。
品数は本当に悩みどころですね。
結論、品数は少ないほうがいろんな面で有利です。
どのようなお店を作るのかや、他にどのような商品を作るかにもよりますが基本的には少ないほうが良いと考えます。
品数は多くしがち
飲食店でもケーキ屋さんでもECでも、とにかく商品・メニュー数を多くしてしまいがちです。
その理由には、このような考え方があります。
・売り逃しを避けたい。
・多いほうが選ぶ楽しさがある。
・複数購入で売上が上がる。
何も間違っていない考え方だと感じますね。
しかし、心理学的には真逆の効果が提唱されています。
ジャムの法則
ジャムの法則をご存知でしょうか？（詳しくは検索してみてください）
選択肢が多すぎると選ぶのにストレスを感じ、選択肢が少ない場合よりも購買の意思決定が難しくなる法則のことです。
コロンビア大学のシーナ・アイエンガー教授が行った実験で、スーパーにジャムの試食ブースを作り、24種類のジャムと６種類のジャムを数時間事に入れ替えて提供し、買い物客の反応を調べるというものです。
ブースで試食した人数はほぼ同じだったのですが、６種類揃えたテーブルの場合は30％の人が購入したのに対し、24種類揃えたテーブルでは３％の人しか購入しませんでした。（様々な意見があります。）
必ずしもこうのような結果に結びつくわけでは無いのですが、安易に商品数、メニュー数を増やすのはおすすめできません。
品数が多いメリット・デメリット
品数が多いのがダメというわけではありません。
目的を持って適切に判断することが何よりも大切ですので、メリット・デメリットを見ていきましょう。
メリット
・客単価の向上
・品揃え豊富なイメージが付きやすい
・ニッチなニーズにも答えられる
・飽きられづらい
デメリット
・利益率の低下
・オペレーション効率が悪い
・食品ロスに繋がりやすい
・人材教育に時間がかかる
・何のお店かわからなくなりやすい
品数が多いと扱う食材が増え、食材回転率が悪くなります。これが食品ロスへと繋がるため、工夫が必要です。また、ピーク時に仕込みや提供が追いつかなくなってしまうこともあります。そうなると売り逃しにつながってしまうので、ラインナップは慎重に選ぶとよいです。
品数を多くする場合、ラーメン屋さんや牛丼屋さんみたいにトッピングでレパートリーを増やすのがおすすめです。
品数が少ないメリット・デメリット
次に品数が少ない場合を見てみましょう
品数が少ないと、業務面だけでなく、経営面でも有利に働くことが多いです。
業務が簡略化出来るので経費削減に繋がるし、在庫は良く回るのでロスが少なくなるなど良いことが多くなります。
メリット
・オペレーションの効率化
・利益率の向上
・回転率の向上
・人材教育の簡略化
・ブランドイメージを構築しやすい
デメリット
・飽きられるかもしれない
・客単価を上げづらい
・新メニューを組み込みづらい
品数が少な過ぎると「え、これだけ？」となってしまい、ネガティブなイメージを持たれてしまいます。難しいところではありますが、テストを繰り返しながら、最適な品数を見つけ出しましょう。
まとめ
・品数は多くしがち
少ないほうがいろんな面で有利
・品数が多いことはダメではない
メリット・デメリットを把握して適切に
レシピ開発を依頼しようか悩んでいる方はぜひ参考にしてみてください＾＾
