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油はカロリーが高いので控える人も多い。だけど控えなければいけないのは過酸化脂質、トランス脂肪酸（マーガリンやショートニングなど）、過剰なリノール酸。身体によい油もある。身体によいとされる筆頭は魚に含まれるEPAとDHAである。亜麻仁油やエゴマ油もオメガ3系だけど体内でEPAやDHAに変換されるのは10％から15％ほどなので、魚から取った方が効率が良い。でもオメガ3系の不飽和脂肪酸は酸化しやすい。亜麻仁油やエゴマ油も熱を加えてはダメと言われるのはそのためだ。だったら、お魚だって熱を加えたらダメなんじゃないか。ということで魚のEPAを期待して食べるならベストはお刺身・・ということになる。「刺身はアニサキスや心配で」「刺身は高い」「魚は焼いた方がおいしい」と思う場合はどうすればいいのだろうか。魚の栄養を損なわない調理法は順番に、蒸す（ホイル焼きなど）、煮る（煮魚）、焼く（塩焼きなど）、揚げる（アジフライなど）揚げた魚ではEPAが揚げ油に流れ出てしまうため、残存率は半分以下になってしまうとか・・そして、干物は魚の油が空気にさらされるため良い油どころか過酸化脂質になってしまう。干物を食べても健康への恩恵は受けられないかも。（例外あり）とはいえ、干物も美味しいので食べたいと思ったらお腹一杯食べればいいと思います。