#40 牛肉のおいしさは1つじゃない
昨日は肉の日(29日)お肉大好き導与です(笑)「牛肉のおいしさは1つじゃない」ネットで30分で完売、凄腕牛肉卸が“光の当たらない牛”に見出す可能性
2021/11/23 ドキュメンタリー「『A5が上』じゃなくて、もっとフラットに。上下つけないで。牛は牛だよね。」こう語るのは、従来の食肉業界の基準にとらわれない独自路線を追求する牛肉卸「東京宝山」の荻澤紀子さん(42)。
霜降りの入ったA5ランクの牛肉が最高とされるなか、彼女が手掛けるのは赤身質の牛やお産を経験した母牛(経産牛)、肉が付きづらい乳用牛のオスといった、市場では価値が低いとされる牛たち。
それでも彼女が卸す肉を有名シェフたちが心待ちにし、自身のオンラインショップでは30分で完売するほどの人気を博している。卸業者としては珍しく頻繁に牧場に通い、1頭1頭が育った環境や生産者の思いをブログで発信。
「光の当たらない牛がもっと身近になってもらいたい」という荻澤さんがめざす牛肉の新たな価値とは?
<牛肉の規格にとらわれない女性卸>
「こんにちはー」。荻澤さんが取引先の食肉加工場に着くと真っ先に向かうのが、内臓などを取り除いた枝肉がつり下げられた大きな冷蔵庫だ。
牛肉卸しの仕事は畜産農家から1頭丸ごと買い取り、肉質を確かめ、ベストのタイミングで飲食店や消費者に届けること。競り落としてまず行うのが肉の検品だ。
「枝肉には牛が生きてきた『牛生(ぎゅうせい)』がすべて詰まってます」という荻澤さんは、肉の色味や質感、脂質のキメや細かさ、皮下脂肪や筋間脂肪の厚み、水分量など、穴があくほどじっくりと見ていく。
「これはきっと愛されっ子。敵を作
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