料理などにおいて、シンプルなものほど難しく奥が深いもので
和食で言う「卵焼き」
イタリアンで言う「ペペロンチーノ」
カクテルで言う「ジントニック」
作り手の実力が顕著に出るものと思います。
パンにおいては『フランスパン』がそれにあたると思います🥖
「水」「粉」「イースト」「塩」と
パンを作るのに必要な材料しか使わないので パンとしての旨味が感じられます。
基本的なレシピは
どのお店もほとんど変わらず製法や工程によってお店ごとの個性を出しています
小麦粉をこだわったり、塩をフランスのものにしたり作り手がこだわれるパンなのも凄く楽しい部分ですね
『プランスパン』
・準強力粉 1000g
・塩 20g
・ドライイースト 9g
・モルト 0.2g
・水 700ml
フランスパンはしっかり捏ねてしまうとパンの内層が詰まって、むっちりとしてしまうので
極力捏ねないで作るのが理想です
パン職人ですと自己紹介すると
「得意なパンは何ですか？」と聞かれることがあり
その時、僕はフランスパンです と答えます。
パン屋になりたての時
バゲットの成形が全然上手くいかず、毎回くやしい思いをしていたのを今でも覚えています
その下積み時代もあり、自分でも成長したなと感じることが得意という要因なのかもしれません。
僕が一番好きな製法は
ストレート仕込みで
フロア40分 パンチ 60分 分割後 ベンチ20分 成形 ホイロ 焼成
の流れだと成形は少し難しいですがボリュームも出ていいと思います
