ミスジ初めてトライしました。

ミスジってご存知でしょうか?

ミスジは、肩甲骨の裏あたりに位置した「ウデ肉」にあたるらしいです。

肉の真ん中と、その上下に3本すじが入っていることから「ミスジ（三筋）」と呼ばれているらしいです。

希少部位らしく、スーパーに並んでいることはめったにありません。

私が最初にお目にかかったのはいきなりステーキです。

昼限定の柔らかステーキとして提供されていました。

今は、なくなってしまったようです。

なお「やっぱりステーキ」に行くと、150g　で　1000円の定食として出されているようです。

今までずっともも肉で挑戦していたので、

比較対象ができなくなるので避けていましたが、

ミスジを今回初めて使ってみることにしました。

柔らかい部位らしいので、柔らかいステーキができること請け合いです。

今回もまたミオラ使ってみました。

前回と同じように

A:ミオラを同量の水で溶いてその中に肉を漬け込む

B:ミオラを直接振りかける

C:何もしない

(左:C 右A)

(B)

今回は1時間の漬け込みを考えていましたが、

多少つけ過ぎて1時間10分から20分くらいになってしまいました。

以下のような結果になりました。

A:酵素が効きすぎ

B:ちょうどよいか、酵素が効きすぎの境界線

C:もとの肉が柔らかいので十分柔らかい

(左C 右B)

(C)

(肉を7分休ませた後)

この実験の結果、ミオラはもともと食べられない肉を食べられるようにする

というわけではなく、肉質を1ランクぐらい上げるような感じです。

ここを踏まえて、肉の選定をすればよいと思います。

もともと固くて食べられない肉を、強引に柔らかくしようとすると、酵素で肉の表面がボロボロになります。