肉用ミオラ使ってみました。

この前、味の素のお肉柔らかの素を使ったのですが、

いまいち効果が感じられず、

業務用の物を試してみました。

大塚薬品工業 肉用ミオラです。

業務用なので、500gとたっぷり入っています。

(ミオラ正面)

肉100gに対して、ミオラ1gなので、一本で肉50Kg分です。

ハパインというタンパク質分解酵素が入っています。

(ミオラ裏側)

ハパインは、パパイヤに入っています。

ちなみに、パイナップルにはブロメラインという酵素が入っていますが、

ハパインはプロメラインよりも熱に強いらしいです。

今日は、300gくらいのもも肉を3等分して試してみました。

3等分ものを以下のように処理しました

A:ミオラを振りかける

B:ミオラを同量の水で溶いて、その中に肉を浸す

C:何もしない

(左A 右B)

(C)

処理してから、1.5時間後に調理しました。

A B Cをフライパンに入れ、弱火で加熱する

肉の中心温度が50度付近でフライパンから出し、肉をアルミホイルにくるみ7分間肉を休ませます。

(休めた後)

(焼いた後)

食した結果、

柔らかのの順番は

B>A>C となりました。

これは、Aの塊が大きかったせいで、火がよく入らなかったことが原因かもしれません。

ただ、1.5時間付けると肉の表面がボロボロになり、

タンパク質が粉になるのか粉っぽくなります。

ボロボロ度はBよりもAの方が大きかったです。

また、漬け込み時間は1.5時間は限界と思いました。

漬け込み時間は1時間くらいにした方が良いようです。

今回の驚きは、何もしなかったものでも結構大丈夫ということでした。

おそらく、肉を常温で放置すると、それ自体肉を柔らかくする効果があるのだと思います。

肉の温度が急激に変化すると、繊維が過剰に収縮して、肉が固くなるのであると推定できます。

また、Aの火入れが適切であったことも原因の一つと思います。