私自身がレストラン(飲食店、食品事業の延長線上)関連の仕事が主であるためにこのブログでもその辺の話題が多いとは思いますが。人が生きていくための食事はその性格がそれぞれでコモディティの分野の食事・・つまり生存のために摂る食事とは別にアンコモディティ分野の食事があります。
前者に関しては日々のルーティンの中にあり、その食べ物は何処から調達するかというと近所の食品スーパーであったり、八百屋であったり肉屋であったりといずれも自らの生活時間、生活環境の身近なところからの供給になっていると思うのです。とはいっても、その供給店舗も高級食材を扱っている店舗や大衆価格戦略をもって販売している安売りスーパーといった具合にポジショニングがされています。このポジションの中に飲食店が含まれねのだといった話は前回の立地と業態の相性という内容でお話したように、空腹を癒すだめに特化されている外食店も確かに存在します。コンビニなんかもそのたぐいでしょうか・・・
それら双方とも立地との関係は無視できません。出店しようとする地域の環境、住人の所得、もちろん住宅の在り方、マンションの数によって人口密度は変わってきますし、付近の家賃、土地の値段なども視野に入れます。また自家用車等の車種によっても地域の市場の性格が理解できます。
コモディティ食材を供給するお店でも地域における位置づけがあるくらいですので、当然アンコモディティの食分野はその位置づけをどうとるか、地域において自店の役割とは一体何なのかをよく考えるという事が必要なのです。
コモディティ消費に関しての価格とアンコモディティ消費の価格戦略は大きく異なります。
食事業の分野は内食、外食、そして中食といった分野で構成されておりそれぞれの業界が混とんとした市場獲得競争に今なっています。食品スーパー、高級スーパーの間をぬってコンビニ、さらにドラッグストア、はたまたホームセンターまでもが低価格での食材供給、カテゴリーキラーとでもいうべき存在企業が目白押し。食品事業でも「特色」を各店がもっていないと競争に負けます。鮮魚に強いとか精肉に強いとか、野菜にこだわっているとかそれぞれコンセプトをブランド化する必要があるのです。
商圏は広がっていても一店当たりの市場はだんだん狭まって行ってます。一時のように売上をたくさん稼ぐという事は難しくなってきています。
コストに関してのシビアさは今まで以上に気を付けなければならないという時代の到来は、無人レジの開設やロボットの活用によって証明されています。
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サービスを伴うレストランや居酒屋ですら省力化のためのロボット導入付加価値業という事を忘れているのではないかとおもうしだいです。
今一度飲食というビジネスの原理原則に立ち帰り外食業というものの原点を思い、職業に誇りをもって働いてほしいものです。
どんな職業にもある「哲学」「心構え」を再考し真の役割・・外食が本質的に持っているアンコモディティの立場を追求し、社会に貢献していきたいものだと、考えてみましょう。
ということで今日の落書は👇
