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おはようございます。新倉(シンクラ)です。今日はレストランの存在意義や語源について書かせて頂きます。 私は全ての飲食店(レストランやバー、カフェ)は社会のインフラであるとずっと思ってきました。 現在のような社会情勢だからこそ社会にとってレストランは必要不可欠なのではないでしょうか！？ 語源や由来については 有名な話ですが、レストランは本来フランス語レストレ（回復する）から来ているというのが定説です。 Rest(休息)＋run(走る)＝レストラン(回復する) こんな意味ですね。 レストランの語が用いられるようになったのは、18世紀に都会に働きにきた人たちなどに体調を回復できるよう消化に良い食べ物を提供するようになったことが由来になっていて料理としてはスープを指していました。 その後のレストランでの食事の提供の特徴は、客ごとに個別のテーブルを用意した事やお客様が体調に応じてメニューから料理を選択できるようにした事。それぞれの料理の価格を明記したことなどが挙げられます。 現代の強いストレス社会において美味しい食事を多様なメンバーと楽しみ笑顔になる事はストレスを軽減しますし、きちんとしたルールの下であれば問題は少ない様に思います。 時短営業の禁酒令ではなく、面積当たりの収容人数の制限などの方が理解されやすい根拠になりうると思います。その証拠に感染者に占める飲食店の割合は数％のはずです。 規制をしいる国の方々がルールを守っていないのに、国民に規制を強いる事は 日本という企業であれば既にアウトだと思っています。誰もいう事を聞かなくなります。 規模は違えど、マネージメントの本質だと思います。

皆さんにとって「プロ」とはなんでしょうか？どの業界でも，どんな職種にもたくさんのプロ達がいます。 誰もが認める高い専門性や技術を持ち，プロとしての自覚を持って誇り高く行動する方々。 彼らだって若いころは駆け出しの新前であったわけで，とてもプロとは呼べない時期があったことだろう。一方若い時から周囲とは一線を画し、活躍する方も勿論いらっしゃいます。 一般論として年齢と共に技術や経験を伴い成長していく過程でプロと呼ばれる様になると思います。 　年齢とともにプロであるということに陰りが出てしまう人が少なからずいる一方で， 年齢とともに磨きがかかり現場から一目置かれる人たちがいらっしゃる一方、 ごく少数ですがそういう人は「いつかあの人のようになりたい」とあこがれの存在になり，「○○の神様」などと呼ばれるようになっていかれます。 プロであることにさらに磨きがかかってゆく人にみられる特徴をいくつか挙げてみよう。 　（1）これまでの経験に頼ろうとしない。 　（2）新しい技術の習得に熱心である。 　（3）好奇心が旺盛で自分にとって未知の領域に関心がある。 　（4）自慢話をしない。 　（5）偉そうに振舞わない。 　十分に豊富な経験を積んでいてもさらに自分を磨こうとする様子がなく，むしろ経験の上にあぐらをかいていたり，「俺の方が知っている」という態度で偉そうに振舞おうとしたりすると，人は離れていきます。常に「自分は未熟である」と考える人は，実は十分に豊富な経験を積んでいるのに本人は「まだまだ，こんな程度では駄目」と思っているから，何歳になっても新しい技術の習得に熱心である。誰よりも高い技術を持ってい

私の基本的な考え方の根幹として 会社にとっての社会貢献は「納税」であり 店舗にとっては必要な事は「健全な経営」を行い、利益を生み出す事。 店長にとっては「利益構造の構築」で評価され社会的金銭的な地位や「スタッフの成長」がある事でステージを押し上げ スタッフにとっては「誇りやヤリガイ」がある事で今後に活かし「経験」を得ていく。 その中で、スタッフが誇りに思う事が出来る店舗を創る事は、将来的に会社の顧客や利益を生み会社を大きく成長させ、店長を経営者に、その先に社会に「納税」を行い、社会に「納税」という社旗貢献を生み出す事を多くの経験から実感してきました。今日は少し店長の役割について 様々な店舗運営における、店長は非常に重要な役割をもっています。 英語で直訳すればショップマネージャーつまり店長の本来の仕事はマネージメント(経営・管理)をする事のはずです。 ですが、私がこれまで関りをもった多くの店長はマネージメントではなくプレイヤーとしてスタッフを動かし「結果」を求めていたと感じてきました。 勿論プレイヤーとしての結果の元、その方は店長に昇格したのだと思います。 ですが、店長は経営者の方の分身のはずです。 スタッフとしての視点では本来駄目です。 勿論、店長にも様々なタイプの方がいらっしゃいます。スタッフの背中を押してマネージメントする方や、体育会系で引っ張っていく方、数字において管理する方。経営という視座からすれば「利益を上げる結果」を残す事が店長の評価基準に他なりません。 法律に抵触しない形であれば方法は自由です。 店長は自分のやり方に反発する者も賛成する者も含めてスタッフの管理・数

今日はいつもと違うタイトルについて少し考えてみようと思います。 コロナのパンデミックを世界が認識して今までの日常が一変しました。 様々な困難に直面している方々が多数いらっしゃる事も事実としてあります。 私自身は幸いとして現状仕事が存在してくれているので、何とか日常を過ごさせて頂いている事を周囲の方々に感謝で一杯です。私は飲食店いわゆる「レストラン」のサービスマンを仕事としてきました。 通常であれば出会う事の出来ない様々なエクゼクティブな方々との「出会い」ややり取りの中で、社会的地位経済的な成功を収める方々は、私達と何が秀でて違うのかを常に考えて教えて頂いてきました。 その中でよく感じた要素として3つ共通していると思いました。 これらは私自身にも跳ね返ってきるので、耳が痛いのですが 一つ目は「日常の中で常に人よりも考え、トレンドやチャンスを創る」 よく考えるは非常に大切です。ですが行動せず考えるだけは意味をなしません。 そのあと必要な事は、必ず行動を起こす事が必要です。 「今の日常に存在はしているが、他人が目をつけていない事を最初に始める」が非常に重要だと思います。 愚痴を言ってもコロナ禍は現状すぐには変わらないと思います。 であればその状況の中で、自分自身が流れの中でどの様に流れに乗って自分を活かしていくのかがきっと大事だとコロナ禍だからこそ考える時間が出来ました。 二つ目は「人間をよく観察し、よく理解させている方々」 エクゼクティブの方々は、ビジネスの中で多くの人と関わりその人となりをよく観察させている様に思います。この人間は信用出来る人間かどうかを常に見ていると仰っていまし

入社一年目に意識し、将来二年目以降に指導できるよう努力をする項目(8～13) 今日は前回の続きでタイトルの続きを綴らせて頂きます。 8. スタッフみんなで「しあわせな職場をつくる」 人生を豊かにする大切な思い お互いに何でも言い合える仲間と一緒に、成長しながら協力し合えるチームを作り、笑顔で楽しく明るい毎日を送りたい スタッフ同士の不仲な様子や職場内コミュニケーション不足、日々の仕事に楽しみを見出せていない職場事情は、お客様に伝わっている 隠そうと思っても隠しきれるものではありません　　現場と職場事情は表裏一体。職場が変われば、現場も変わる 人としてのあたたかみのある所作が場の空気を変える。心を配ろうとする姿勢が場の空気を変える 一人一人が「何をどうしたいのか」思い合わせる 一人一人が自分の出来ることを仕え合わせる 自分一人ではできないことをお互いに支え合わせる 9. 業績が出ないお店が陥る罠 広告やチラシ、ネットを通じた集客策を講じる → いっこうにリピートもせず業績が下がる一方 お店の事を知って頂き、リピーターにする事の本当の目的を知らない、わかっていないことが多い（何をしないといけないか考え行動する） シンプルで当たり前のことの積み重ね（目の前のお客様一人一人を大切にするという原点）を行う 広告やチラシ、ネットを通じた集客をするのであれば、その原点をコツコツ積み重ねてどこまでも磨きをかけられるかが業績を左右する 10. リピート率9割を超える店舗をつくる（基本コンセプト） 基本コンセプトをつくる（店舗の業態を加味して） どんなお店にしたいのか？ スタッフ全員に「どんな店に

業績を上げ続ける（リピート率9割を超える）店舗のつくりかた今日は連日のタイトル第四弾です。全ての要素を25のコンテンツに分けたシリーズものです。 全5回でタイトルのコンテンツをご紹介しています。 引き続き頑張って毎日ブログ頑張りますので、お付き合いいただけると非常に喜びます。 17. 安心な空間をつくる、音にこだわる 目と耳と鼻で感じ取る安心感、その音にこだわる お客様は入口に入った瞬間から、目や鼻や耳によって無意識のうちに、その場の安心感を皮膚感覚で感じとる 聴覚に対する思いやりやこだわりに敏感になる（椅子を引く音、シルバーグラスの音、スタッフ間の会話、足音ほか） ＢＧＭ選曲、機材、ボリューム感 18. おもてなしの質が透けて見える瞬間 グラスの持ち方、器の持ち方、トレーの持ち方 ほうきやチリトリの持ち方 ダスターの持ち方 釣銭の受け渡し方 など 19. おもてなしとは目配り気配り心配り 気持ちは見えないけど、気配りは見える 心は見えないけど、心配りは見える 20. さりげなくお客様に視線を向ける 視野を高くして視野を広くする 圧倒的に視線が高く、視野が広い＝つまり目配り力が圧倒的に違う 気配りや心配りの前に必要なことは、目配り力 視野が広くなれば、動く範囲もスピードも変わる（スポーツ感覚で全体を見渡すトレーニング＝俯瞰力） スタッフの動きが機敏になる、話しかけやすくなる、呼ばれる前に行動できる（圧倒的な察知力） 視野が広くなってくると行動範囲やスピードまで劇的に変わってくる（疲労も軽減できる）

業績を上げ続ける（リピート率9割を超える）店舗のつくりかた３ 今日は連日のタイトル第三弾です。頑張って毎日ブログ頑張ります。 11. スタッフ同士のヒソヒソ話が聞こえるお店 ヒソヒソ話が不快感を助長する 12. お客様よりも作業を優先するお店 人よりも作業が大事？　人よりも作業を優先してしまっているという事は、「あなたなんかよりも大事なことがある」と言っているのと同じ 優先順位の第一位は何があっても常に「人」であり「お客様」である　「ゲストファースト」 13. 整理整頓ができないお店 探す、迷うという無駄な時間を省く　　つまり整理するとは不要なものを置かないということ 整頓とは必要なものを使いやすいように置くこと 整頓は一緒に働くスタッフに対する小さな心配り 14. モノに対する粗雑な扱いがお店に対する安心感を損なう 雑音が与える不快感 モノを雑に扱っているからこそ出てくる音（それは丁寧さを欠いているという証です） 15. 電話から伝わるお店の第一印象 目に見えないお客様との対話でも、実はそこからお店や会社の雰囲気や姿勢が手に取るように伝わってしまう 電話の応対を聞いているお客様もいる 電話一本でも意外なほどお客様に与える印象は大きいものだと認識する 16. 最後の最後にボロがでるお店 感謝の気持ちの薄さが出る瞬間　「ありがとうございました」の言葉を、感謝の気持ちが感じられる所作と一礼 帰られたあとの　×「ふ～っ」とため息まじり　×「は～マジ疲れた」 お客様は見ていなくても他のお客様が見ている（他のスタッフも見ている） スタッフは意外なほど、店長・マネージャー・リーダーの事をし

業績を上げ続ける（リピート率9割を超える）店舗のつくりかた２ 今日からは前回の続きをつづっていきます。 4. 人としてのあたたかさが伝わってくる目と笑顔と言葉 安心感が広がり、空気感を変える挨拶 そして言葉によってその相手にまで笑顔が伝染し、その空間全体に安心感が広がっていく 5. 足を運んでくださったことに対し、最大の感謝でご挨拶する 心のあり方が見える挨拶 お客様に対する入口の挨拶の違い 最大限の歓迎感謝の気持ちや心までお客様の目にハッキリと見えるくらいの所作ができているということ ちょうど良い加減の挨拶、おごそかでなくゆるすぎることもない挨拶は、人としてのあたたかさとやさしさを感じるもの ちょうど良い加減の挨拶から、絶大なる安心感と心地良さと信頼感が付与される 挨拶にはその店舗のもてなす姿勢の全てが凝縮されている 6. 入口から清潔感のあるお店 感謝とおもてなしの心があらわれる入口 入口にはお客様への感謝の思いやおもてなしの姿勢がはっきりとあらわれる 不信感がつのるお店（入口の清潔感、小さなゴミやほこり、テーブルベタつき、テーブル椅子の脚や床の隅々のほこり） お客様の目につきにくいところが汚れている → 厨房も汚れているかも → そのような商品が提供されているかも → もうこの店には来ない 7. 最も影響力のある「看板」 ピシッとしている（ほこり汚れ、お客様の目線や角度を気にしている、いつもピカピカ、メニューのゆがみ・大きさ、文字の大きさ・見やすさ） 8. お客様に対する歓迎感謝を感じられる入口挨拶 わざわざ時間と労力をかけて足を運んでくださった事を想像すれば、きっと言葉

業績を上げ続ける（リピート率9割を超える）店舗のつくりかた 今日からは少しタイトルについて書いていきます。 業績を上げ続ける方法を振り返ってみると 結論として 物事の原理原則はきわめてシンプルであり、ノウハウやテクニックではない不変の真理なのだと確信できます。 その原理原則は、当たり前のような小さな習慣をコツコツ積み重ねる事が、想像をはるかに超える大きな結果に結びつくという事です。 年齢も性別も学歴も国籍も業種業界も何も関係なく誰もができる最高の社会貢献は、やさしさ溢れる笑顔です。 こうした笑顔が社会に広がれば、どれほど私たちの社会も日本の未来も豊かになるだろうと思います。 我々が笑顔溢れる豊かな社会を創造する一端を担えればと願い、 業績を出し続けるスタッフ・チームを育成し、リピート率を高め、繁盛店を作り出す。 そしてまた出店の話を頂け、個人も成長し、会社も盛栄する。 仕事の報酬は、仕事であると考える事だと思います。 大きく分けると ① 具体的な行動とシナリオをデザインする ② 常に毎日ブラッシュアップする項目（現場に蔓延する何気ない所作） が特に重要だと思っています。 それらを少し細かく25項目ほどに分け少しずつご紹介していこうと思います。 1. 繁盛店から感じる息吹 店舗にある看板やメニュー、ＰＯＰなどからも息吹を感じる テーブルを整え終えた後、調味料やメニューをお客様が見やすい位置にいつも直す（息吹をあたえる） 息（自らの心）がモノや商品やお店に吹き込まれ、繁盛店のオーラを出す 自ら考え動き、にこやかに準備をしはじめる 開店準備や掃除の時間をイキイキ、にこやかにする お客

前回に続いてワイン生産地のヨーロッパ以外のいわゆる旧世界に関して書いてみます。 ◆アメリカ アメリカのワインはほとんどがカリフォルニア州で作られ、カルフォルニアの中でもナパ・バレーと呼ばれる地域で作られるワインが特に有名です。 生産量ではスペインに次ぐ4位ですが、ブランド力が非常に高く、ときにはヨーロッパのワインより格上に見られることもあります。 価格帯は様々で、中にはカルトワインと呼ばれる10万円前後する非常に高価なワインもあります。 なおフランスなどと比べると気候が安定しているため、年による品質のばらつきが少ないとされています。 赤ワイン(カベルネ)：フランスのカベルネに比べて、果実味が強く、酸味が少ないのが特徴。味は濃厚。 赤ワイン(ピノ・ノワール)：ピノ・ノワールは栽培が極めて難しい品種。華やかな香りで渋みが少なく酸味が豊か。 白ワイン(シャルドネ)：淡麗辛口ながらも、フランスのそれよりは果実味豊かで飲みやすい傾向がある。 有名なワイン オーパス・ワン　スタッグス・リープ ハーラン・エステート　カレラ ◆日本 日本ワインと国産ワインの違い 「日本ワイン」と「国産ワイン」。 一見違いがなさそうに思えるこの二つのワインには、実は違いがあるのをご存知ですか？ 結論から言うと、国産ブドウ100％を使用して国内製造されたワインを「日本ワイン」、海外から輸入したブドウや濃縮果汁を使用して国内で製造されたワインを「国産ワイン」と呼んでいます。 今まで"どちらも国産ブドウを使用している"と、勘違いしていた人もいるのではないでしょうか？ この二つのワインの明確な区別ができたのは最近のこと

ワインの産地旧世界・新世界 歴史ある旧世界ワイン(ヨーロッパ)。旧世界ワインについて解説！ ヨーロッパの歴史や文化を語る上で欠かすことができないワイン。 ヨーロッパのワインは紀元前にまでさかのぼることができる古い歴史があるため、アメリカやチリなどの新興生産国と対比して旧世界（オールドワールド）といわれています。 ここでは、旧世界ワインの特長やフランスやアメリカのワインの歴史、産地、品種などについて深く掘り下げていきたいと思います。 とりあえず今日は新世界について簡単にご説明していきますね。 ◆フランス 言わずと知れたワイン大国で、生産量も世界トップを誇ります。 五大シャトーやロマネ・コンティなど、高級ワインの多くはフランスのボルドーかブルゴーニュで生産されています。 産地によって味わいや特徴は様々です。 地域 ボルドー：濃厚でやや渋みがあり、複雑な味わいの赤ワインが多い。 ブルゴーニュ：濃すぎず華やかな赤ワインが多い。白ワインは味がしっかりしているものから、淡麗辛口のものまで様々。 ローヌ：やや果実味が濃いめで、ちょっぴりスパイシーな赤ワインが多い。 シャンパーニュ：シャンパンを作り出す地域、繊細な炭酸と複雑な辛口が特徴。 有名なワイン • 五大シャトー • ロマネ・コンティ　シャブリ　ムルソー　ジュヴレ・シャンベルタン　ローヌ ◆イタリア フランスと双璧をなすワイン大国で、こちらはワイン生産量世界2位です。 バローロやバルバレスコなどが有名な銘柄ですが、どちらかと言うとフランスよりは比較的安価なデイリーワインなども多く生産しています。 伝統的に、イタリア固有のブドウ品種を使用

レディーファーストについて レストランにおいてレディーファーストはエレガンスの基本の一つかもしれません。 今日は「レディーファースト」について少し書いていこうと思います。 TPOに応じて男性に必要とされる当然のマナーとして 近年では「女性が部屋に入って来たら男性は立つ」などのレディーファーストの行動理念は、欧米においても古い世代のものになりつつあります。 男性が連れの女性をエスコートする際のマナーとしてだけではなく、型どおりであれば良いということでもなく、状況により臨機応変に動くことが望ましいとされています。 道路を男女で連れ立って歩く際は車道側を男性が歩き、女性を事故や引ったくりから守る。 エレベーターでは扉を押さえて女性を先に乗せる。降りる際も扉が閉まらないように気をつけて女性を先に通す。 扉は男性が開け、後に続く女性が通りきるまで手で押さえて待つ。 高級レストランで案内が付くときは、女性を先に通して男性が後ろを歩く。 案内などが付かないレストランでは男性が先に立って席を探す。 ロングドレスの女性は座ってから椅子を引きにくいことがあるので、 座りやすいよう男性が椅子を引き、女性が座りやすいように椅子を戻す。 女性が中座する際、男性は一緒に立ち上がる。席に戻る際にも同様に立ち上がり、座るのを待つ。格の高い女性が立ち上がる際は、その場の男性全員が立つ。 レジでの勘定は、どちらの負担であるかにかかわりなく男性が行う。 女性から招待を受けている場合は例外である。 自動車などの乗降の際においては、特に女性がロングドレスにハイヒールという装いならば、 運転する男性が助手席に回ってドアを