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皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。今日はタイトルにある通り「ペアリング」と「マリアージュ」の違いについて考えていきたいと思います。 最近レストランなどでよく見かける「ワインペアリングコース」といったメニュー。 この、“ペアリング”という言葉。一体どんな意味なのかご存知でしょうか。 ワインにはほかに、“マリアージュ”といった言葉もあり、混合して覚えてしまっている方もいるかもしれません。 ペアリングとは？？まずはペアリングの意味、ペアリングコースについてお伝えしていきます。 ペアリングとは、“そのお酒と相性がよい食材または料理との組み合わせ”を指した言葉。ワインペアリングであれば、“そのワインと組み合わせのよい料理を楽しむ”という意味合いになります。 そもそもワインは料理との相性を重要視するお酒のひとつ。 そのため、レストランなどワインを提供する飲食店では、その店舗独自のおすすめのペアリングが提案されています。 つまり、冒頭に出てきたワインペアリングコースというものは、“お店が提案するワインと相性のよい料理との組み合わせを楽しめるコース料理”といったメニューなのです。 マリアージュとの違いは？ ワインと料理の相性といえば、“マリアージュ”といった言葉をイメージされる方も少なくないでしょう。 事実、ワインについては詳しくないけれど“マリアージュ”という言葉は知っている…という方も少なくありません。 また、ワインを勉強し始めた方の中にも多いと聞きます。 そのため、“マリアージュとペアリングは同じような意味の言葉”と思われている傾向にあるようです。 ペアリングもマリアージュもワイン

イタリアのソムリエは料理とワインの相性を10段階で評価します。１～３は料理とワインのバランスが悪く、組み合わせることで不味くなってしまう状態。４～7は料理またはワイン一方が強調されるが、不味い状態ではない。8～10はバランスがとれていて非常に調和している状態。とザックリこういう基準で評価していきます。イタリアの考え方は、どちらかが引き立つではなく両方バランスよく調和し、さらに美味しくなることが最高のペアリングと言えます。ということを踏まえ、キャビアの話。キャビアは塩漬けしています。かなりしょっぱいですね。この塩辛さに対応できるまろやかなワイン。正直ありません。さらに香りも強い。キャビア単体ではとてもじゃないけどワインと合わせられません。別の話で、サラミとビール。良い組み合わせって思ってる方も多いでしょう。しかし、サラミの塩味と風味の強さは残念ながらビールでは対応しきれません。その風味を流し込むために、沢山ビールを飲みませんか？それでお腹いっぱいになってしまう方も多いのではないでしょうか？生ハムもチーズもサラミもキャビアも、単体では合わせられない。そして、そういうものには必ず付け合わせがある。だからこそ最高のペアリングとなる。この考え方で実践したペアリングを次回紹介します。

物事には必ず理由があります。チーズの盛り合わせやハムの盛り合わせをお店で注文したことありますか？パン、ドライフルーツ、グリッシーニ、野菜、こういったものが必ずついていると思いませんか。そして、それらがなぜついているのか考えたことありますか？ソムリエになる以前、私は考えたこともありませんでした。皆さんは考えたことありました？あるって人は、中々の探求心です。イタリアのソムリエは、なぜおいしいかを徹底追及します。ソムリエ協会のメソッドに沿って論理的においしい理由を解説するんです。ソムリエの最初の授業でこう言われました。「ソムリエは魔法使いではない。訓練を積んで身につける技術だ」そんなイタリアソムリエ協会のソムリエがこの理由を徹底解説していきます。次回お楽しみに。

You Tubeでこんな動画があります。最悪の組み合わせ、数の子とワイン。色々な方がこういった動画を作られていますが、中にはソムリエの方もいらっしゃいます。すべての動画に共通している盲点。それは、食材（数の子など）のみで組み合わせてしまっているということ。意外にも日本のソムリエも陥る盲点なんです。では、私が実際に普段やっているペアリングの一例です。塩辛＋海苔＋ご飯→シチリアロゼ明太子＋ごま油＋ご飯→南イタリアの白（Ciro Bianco)納豆＋卵＋ネギ＋ご飯→プロセッコ塩辛、明太子、納豆、すべてワインに合わなそうな印象を受けますが、この理論でいくと合わせられないものなどありません(笑)こう考えると、フレンチやイタリアンのコースでパンがついている理由も分かりますし、お肉やお魚料理についている付け合わせも注目して、ますます食事を楽しめそうですね。

ソムリエの能力があると、中々楽しいものです。私は田舎の港町出身の為、たまに魚介類が無性に食べたくなる時があります。イタリアにいる時はトスカーナの内陸部にずっといたので、あまりシーフードに出会えませんでした。ソムリエの試験後、ヴェネツィアに行く機会がありました。その日の夕食、ホテルのレストランにて魚介ばかり食べてやりました。そこで起こる遊び心。ワインは白を飲まないようにしてみよう。という無駄な縛りで楽しみました。１杯目はヴェネツィアのクラフトビール、２杯目はトスカーナのロゼ、最後は地元のヴェネト州の軽い赤を頂き、最高のペアリングを楽しめました。この能力があると結構お客さんをビックリさせたりできるんですよね。この料理に合うワイン、君に任せる！赤しか飲まないけど魚料理に合わせて！こんな無茶ぶりもよく言われます(笑)こうやって喜んでもらえると楽しいですね。これだからソムリエはやめられない。

今日はクライアント様との月次ミーティングで、甘酒を使ったとてもおいしいコース料理をいただきました。麹を使ったお料理はとても身体にいいそうです。甘酒を毎日飲むと肌荒れにもいいとか。肌の美しい人は身体の中から綺麗にしているのですね！そんな新しい発見のある一日でした。

イタリアのソムリエのクラスは私も入れて生徒三人でした。皆ワイン大好きですぐに意気投合、２０代大学生、３０代会社員、５０代主婦という中々面白いメンバーでした。そんなある日、久しぶりにハンバーガーでも食べようかと近くのレストランへ。もちろんボトルでワイン飲もうってなりますよね。このとき絶賛、フードペアリング勉強中でした。そして、ワインは私が選ぶことに。勉強したての知識を総動員し選んだワインは……Barbera d'Alba!!!何かわからない方は検索してみてください。ピエモンテ州の赤ワインです。まず、計算違いだったのはパテが意外とパサパサ（笑）ジューシーさがないと赤は中々合わせられません。少しワインの味が強く残りました。失敗。でもワインは誰と飲むかが重要だと思うので、楽しい仲間と飲むワインは格別でした。