コロナ禍の食卓を豊かに①「麺の茹で方の極意」

家庭で家族４人分のパスタ、そばを茹でることは頻繁にあると思います。

　茹で時間は、購入した麺類のパッケージに書いてありますが、

この通りにやってちゃんと茹でられていますか？

　

　記載されているパスタの茹で時間は、８分だとしても、この８分ではまだ芯が残ってしまうことがあります。（アルデンテ以上の芯です。）

　

また、お店で出されるものと違って、麺がベトついていたり、ムラがあったりということが家庭で調理した場合は本当によくあります。

　

　しかし、家で食べると、こういうもんだと思い込んだり、あまり違いが分からない人も多いかもしれません。

　

　気がついている人が本当に少ないのですが、家庭とプロの茹で方で一番の違いは、茹でるときのお湯の量にあるのです。

家庭で麺類を茹でるときのお湯の量は圧倒的に少ないのです。

　もし、その事実にお母さんたちが気づいていたとしても、日々忙しい中、お湯を増やすのは面倒と感じるはずです。


　少ない量のお湯をわかす、それはすぐに沸騰するので、調理時間が短くなると考えると思いますが

　どうなんでしょう？

　

　麺を１００g茹でるとしたら、本来なら２０倍の量のお湯で茹でるのが理想です。

　
じゃぁ４人前茹でるのなら、８リットルも必要？？？
　

　そうなんです。

　そのぐらいの方が本当に美味しく茹でられます。

　もし、これより少ない、麺が４００gに対して、３リットル程度のお湯で茹でるとどうなるか？



　およそですが、麺を入れた瞬間にお湯は、８５度まで落ちてしまいます。
　

　せっかく沸かしたお湯が麺を入れた瞬間に、一気に温度が落ちてしまい、低温からゆっくり茹でることになり、麺の表面だけがぬるいお湯で戻され、さらに芯がほとんどなくなるまで茹でるとなると、８分で茹でられるはずのものも、それ以上の時間がかかってしまいます。
　

　さらに、長くぬるいお湯にさらされた麺はベトベトになってしまうのです。

　麺を茹でたというよりも、「麺を煮付けた」といった方がいいかもしれません。


　

　しかし、これを４００gの麺に対して、８リットルのたっぷりのお湯を沸かして、茹でたとします。



　最初にお湯が沸騰するまでの時間は確かに倍かかりますが、麺を入れたとき、極端にお湯の温度が下がることはなく、袋に書いてある「茹で時間」とほぼ同じ時間で茹でれるでしょう。


（この場合、お湯に麺を入れた時は、９６度ぐらいまでしか下がりません。）

　

最初に沸騰させる時間が短くても、温度が落ちたのが復活する時間、麺を入れた後の茹で時間を考えれば、時間もガス代もたいして変わりません。



　ここは頑張って、たっぷりのお湯で茹でて、その麺を味わってみてください。

　どんなに少なくても、麺の１５倍以上のお湯で茹でることをお勧めします。

　

もし、そんなに大量のお湯を沸かす鍋がないのなら、ぜひ、これを機会に買ってみてください。


　できるだけお湯は多い方がいいです。

　そして、また大きい洗い物を増やすようで申し訳ないのですが、特に、ラーメン、うどん、そばは、大きめのざるでしっかりお湯を切ってください。

（パスタは、ソースと絡める時に、ある程度の茹で汁のグルテンが必要なので例外があります。）
　

　しっかり湯切りができなかった麺は、これまたベトベトします。

　

　そして、澄んだ混じり気のない綺麗で美味しいスープになることにもつながるのです。

　ちなみにプロ同士の間でも茹で方に差が出ています。


大きい茹で釜で、十分なお湯で麺をしっかり泳がし、平ザルでしっかり湯切りしたラーメンと

　小さいカゴをいくつもお湯に入れて、狭いところで混ぜて茹でたラーメンは、麺の仕上がりが全然違います。

　茹で方と湯切りについて書いてみましたが、これができるとご家族の満足度はすごく上がるはずです。

　面倒かもしれませんが、かなりの差が生まれる、お湯の量と湯切りに気を配ってみてください。


　茹で方に関しては、茹でるもの全てに共通する考え方です。



　全ては、コロナ禍の食卓を豊かにするために！