どんな店舗の雰囲気でどんな料理を提供し、いくらぐらいの予算でといった観点からいろんな店を観る癖がついています。
外食店というもののビジネス機会は食事主体という切り口から観るとおおよそ昼食時間と夕食時間に集客が集中するようになっています。今回は料理中心のお店のポジションに関して考えてみます。
あらかた飲食店のランチタイムというのは主に仕事をしているお客という事で仕事の合間に時間節約型の食事を摂っているという動機が大半でした。
という条件下で選ばれるお店というのは職場の近く、もしくは車で動している途中にあるといった立地条件がまず挙げられます。次に料理提供の時間が短いという事、さらに１０００円未満で(できれば８００円程度)珈琲タイムも兼ねられるような店・・・
これ以下だと、うどんチェーンや牛丼、カレーの店という事でしょうか、
さて、ここにランチメニュー ３５００円の客単価の店が登場してきました。いったいどんなマーケティングポジションなのか・・・
いったいどんな人々が訪れるのだろうか という事で店のオーナーにインタビューしたことがあり、その内容について書いてみたいと思います。
まずお客様の事ですが・・・それは圧倒的に５０代のご婦人がたを中心にしたお友達グループです。更には初老のご夫婦というか余暇時間を持っている方
まれに会社員の歓送迎昼食会などが主なお客様です。
提供している料理内容に関して・・・オーナー自身が温泉旅館に宿泊された時の旅館料理、部屋だし料理、少量多品種という食体験から、自身のお店では
この「旅館料理」の疑似体験を提供してみよう、それも旅館の料理価格より安ければいいのではないかと考えた。
しかも、体に優しいイメージのある旬野菜、更に豆腐、湯葉などの優しいメニュー、タンパク質は和牛を少し、だいたい６０g程度石焼で提供、ご飯は雑穀とか豆ごはん・・デザート、珈琲をつけておしゃべり時間を提供した。
基本的に個室もしくは個室風の独立空間、テーブル小物にも注意しながら雰囲気をつくる、という事で２時間程度席を専有していただいてもいいといった感覚で価格をランチとして高価な３５００円～５０００円に設定。
但し夜の時間は今一つ集客が出来ていないという事でしたが、昼の時間帯で利益は稼いでいるという事でした。
この「コンセプト」を参考にした店が結構増えていったというのがその後の「トピック」ではあったのですが、競合が増えるという事は、お客の分散を意味します。いずれ同質化現象がおきていって淘汰される店も出てくることでしょう。
現状をさらにブラッシュアップしながら、次世代のお客様を確保していくという話はポジション云々という以前に商売の原則であることは言うまでもありません。繁盛店はその繁盛の理由で衰退していくという皮肉な話をいずれいたします。
そろそろスーパーに出そろいます👇
