承前
話を戻します。大型ショッピングモール内のレストラン開店プロジェクト推進をしていた私のデザイナーチームの仕事に関して・・・はっきり言って通例のデザイナー業務の範疇を超えているのですが、出店オーナーのたっての希望から開店時のオペレーションの構築までやることになりました。
当然開店と同時に満席になるという事は間違いないという事で、迎え入れる対応方法を工夫しました。
席数は６６席、テーブルの数から２０組で満席となる計算です。お客様の滞溜時間を４５分と設定しました。
そもそもこんな現象が訪れることを予測したうえで店舗のレイアウトは設計段階から、ファサードから客席の全貌が視認できないようにしていました。
「あそこが開いているのに何故案内してくれないのか」というお客の言葉を無くすためと、店舗運営側の意思でスムーズなサービスを提供したいからです。
ともあれ、現実の仕事は具体的で且つ統一感が求められるという事でマネジャーを中心に綿密な計画をパートさんアルバイトの学生さん迄理解していただくようミーティングを徹底しました。
1.開店前から並んでいるお客様約50名、おおよその経験則で２０組(これは全員入店されると満卓になります)おそらく開店時間から３時間はずっと満席状態だろうと予測されます。
あらかじめメニューをお渡ししご注文の商品を決めてもらおうと促します・・ランチタイム設定メニューのいくつかを写真で表現したメニューボードを用意しているわけですが、当店のおすすめを目立つように配置しています。
※その料理は特徴的で当店のコンセプトが理解しやすいプレゼン画像が用意されていなければなりません。この店のメインはハンバーグとステーキといったポピュラーアイテムを提供しているのですがそれ以外にアピールできる一品が必要だと感じていたので、どの料理を注文しても必ずついてきますといったいわば付属品、わき役に個性を求めました。
当店にて食べるべきは「これ!!っ」・・・
2.スープオンザパイ、小さな壺に入ったスープの上にパイシートを乗せ２５０度のオーブンで５分焼き上げるといった「アツアツのスープ」をすべてのセットメニューにつけました。お客様はこのスープを最初に召し上がります。
しかも、ウェイティングがかかっていても、前もってのスタンバイが容易ですので一つの機器と一人の専属アルバイトで集中調理ができます。標準化と専門化が可能になったわけでして、このスープと、冷製のサラダ(ドレッシングは選べます)がお客様の手元に５分以内で届くという計画です。先出のメニューは両社とも先行作業が可能ですのでお待たせしません。しかもスープを食べるのにアツアツですから、多少時間がかかります。その間にメインのハンバーグやステーキの焼きたてが提供できるし、熟練のコックの仕事が生きます。
3.客席の回転もスムーズになり開店日は１０００名の来客、売上にして１５０万円をたたき出したのです。５８坪の店で日商１５０万は驚異の繁盛店となって行ったのです。初月度２８００万を売ったこの店は壺効率５０万まであとわずかでした。
作戦が功を奏したともいえますが、このコンセプトを磨き上げていく事で次世代のお客様をふやしていくことが今後の課題です。通常売上は開店当初の７掛け程度に落ち着くのですが、現在６０％の落ち込みで推移・・
それでも１６００万は十分利益を確保できる売上です。
今日の一筆は👇
