大型ショッピングモール内での開業というのは、一斉オープンセレモニーという関係から、レストランも開店前からお客が並ぶという事態が発生します。という事は開店と同時に即満席ということで、混雑するわけです。フードコートならいざ知らずテーブルレストランの場合だと、
一気に注文が殺到し調理場の作業の重なり合いから各厨房機器の機能渋滞現象が発生し、結果として料理提供が遅れることになるという事や、同じテーブルで異なるメニューを注文されたお客様への同時提供が遅れ、せっかくの楽しい食事時間に水を差すことになってしまいます。
こうした現象は開店景気を経験した方ならだれもが感じたことでしょう。
最初の段階での作業の遅れは後々迄響きます。
例えばこういう事です
ソースが別々で材料の異なるパスタメニューを10種類メニューとして用意しているレストランを考えてみましょう。
調理の原則は一つのフライパンで一つのソース、まずパスタのオーダーが入ったらボイル釜に乾麺を入れますほぐされゆであがるまでに具を炒めソースを絡め温めます、ゆであがったパスタを加え塩コショウ等で味付けをしパスタ・具・ソースを絡め合わせて温めてあるお皿に盛り付け、最後に香味野菜などを添えて出来上がり・・・これが４人４種の注文が入ったら・・・フライパン4つ、温めるための火口が４っつ、と同時進行での作業になりますが、これが一気に満席となった場合はおおよその想像がつくと思いますが、４０席の場合だと客席の稼働から３０人分が一気にオーダーとして入ってくるという計算になるのです。
多くのパスタ屋さんはその調理の待ち時間に作り置きの可能なサラダやアンティバスト 食前酒、グリッシーニなどを提供することで間を稼ぎます。
こうやって客席回転一周目を乗り切ります。この際のコツは一気に提供することなく各テーブルごとの提供時間をわずかでも差をつけ、時間差によるテーブル客の食事時間をコントロールすることです。
客席内のお客様の３割は料理を待っている状態、３割はこれから注文しようとしている状態、そして３割は食事が終了している状態・・これらの状態を創っていこうというのがテーブルマネジメントのポイントなのです。
要するにお客様をお迎えする為の計画が必要だという事を述べたかったのですが、これがバラエティに富んだ総合レストランだともっと複雑にはなるのですが、その話はいずれまた・・
今日の一筆👇
