感性を重要視しないレストランというのは単なる空腹癒しといった機能を提供するだけの店をいうのだから、当然商品単価という観点からの仕事の組み立てになるのです。価格競争に陥りがちな店づくりというのは、所詮は他店との価格比較という選択をお客様に提供しているという事なのです。
それではいけないと感じた飲食店のオーナーが、ある方を通して私に店づくりに関してのアドバイスを求めてきました。
もともと飲食店に関しては自らが現場で働いていて、お客様のことや店舗の機能、調理場のレイアウトや客席の在り方、全体のオペレーションに関しては精通していたし、それなりに店舗デザインに関しても客観的に観察する力も培ってきていたのでこころよく、デザイン契約及び経営コンサルティングの契約を受けることになりました。
詳細を聞くとかなり大型の予算をかけた店づくりを希望していてました
私個人ではすべて網羅することが出来ないと判断、独自のプロジェクトチームを編成し対応することになったのです。
全体の店舗コンセプトの構築はプロジェクトリーダーである私とこのプロジェクト発注者であるオーナーの協業によるのであるが、その際には当然事業計画投資と回収の期間設定をしなければならないのです。それを計画書にして金融機関に提出、まずは資金調達の話しです。まぁこれは当初から確保はできていたのですが手順としては欠かせない課題ではあるわけで一応ここで述べておきます。
コンセプト・ターゲット・・・立地・アクセス・客単価・人件費・原価・固定費など一つずつ決め込んでいくという作業は私とオーナーとの間で実施していきます。事業計画によって適正な投資額を算出、必要な利益を計算してから逆算して現場における経費の試算をしていくというステップです。
今回は平面的な設計図によって従業員とお客様の「動線」を企画する部門とお客様をおもてなす空間デザインの融合性というのを私自身が主張していたため、設計事務所とは別に空間アーティストを投入する必要がありました。
という事で私の友でありセンスを評価している女性アーティストに頼むことにしました。・・・彼女はアジアン系国籍不詳といった風貌であり、オーナーも気に入ってもらったのですが、これは一部私の作戦。まずは期待していただけるような第一印象を持ってもらう事で今後の仕事はしやすくなるっていう話です。もちろん実務能力に関しては問題は在りません・・・斬新なデザインセンスを有しているからです。(今でも全国各地を飛び回っている売れっ子です)
ちなみにプロジェクト会議等打ち合わせで顔を合わせる場合、今回の私のチーム員一人一人のファッションに至るまで個人に注文を付けていました。
クリエィティブチームだから、それなりの雰囲気を持ってくれという思想です。統一感って結構大事です。オーナー側からの出席者は皆スーツ姿、プロジェクトメンバーはラフな私服、いかにも職人っていう風貌・・・
目的は繁盛店を創り上げ投資回収の期間を短くすること。いずれ一つのコンセプトを見直さなければならない時期が訪れるのは当然なことです。そのためにはリニュアル予算を稼いでおかなければならないからです。
私自身は５年をめどにリニュアルに備えていこうと考えてたわけですか゛・・当面
施工業者の選定、店舗躯体、内装設備、厨房設備機器、調度品、家具、ファッション装飾、食器デザイン、制服、販促方針、印刷物、SNS方針、カラーコンセプト、料理方針、提供方針、サービス言葉の統一、教育課題、
これらの内容を取り決めていく作業もプロジェクト推進の重要課題。
いずれも５年がめど
５年間はこの状況を死守しなければならないのである。
当初のプロジェクト開始から１００日で開業へ・・・・・・５年後は
どの様なコンセプトになるかはこの時点ではわかりませんが・・・
資金計画だけは間違わないようにしたいものですね
とオーナーに言いました。
次回は開店時の大変さを書きたいと思っています・・・・
という事で今日の一筆は 👇
