売上はあるのに利益が残らない飲食店が、最初に確認したい3つの数字

「売上はそれなりにあるのに、なぜかお金が残らない」

飲食店を経営していると、このような状態になることがあります。

売上だけを毎日確認していても、利益が残らない原因までは分かりません。まずは、次の3つの数字を同じ月・同じ条件で並べて確認することが大切です。

1．原価率

原価率は、売上に対して食材や飲料の原価がどれくらいかかっているかを表す数字です。

原価率 ＝ 売上原価 ÷ 売上 × 100

棚卸しができる場合は、「月初在庫＋当月仕入−月末在庫」で売上原価を計算します。まだ棚卸しをしていない店舗は、最初は当月の仕入額で概算しても構いません。ただし、その場合は仕入れのタイミングによって数字が大きく変わることがあります。

確認したいのは、単に原価率が高いか低いかだけではありません。

・値上げ前の仕入価格で原価を考えていないか

・廃棄やまかないを把握できているか

・売れる商品の構成が変わっていないか

・デリバリー商品の容器代を含めているか

このあたりを確認すると、売上だけでは見えなかった原因が見つかることがあります。

2．人件費率

人件費率は、売上に対して人件費がどれくらいかかっているかを表します。

人件費率 ＝ 人件費 ÷ 売上 × 100

給与だけでなく、店舗負担の社会保険料、交通費、求人費、外注費などをどこまで含めるかを最初に決め、毎月同じ条件で比較することが重要です。

人件費率が上がる原因は、人が多すぎることだけではありません。客数が少ない時間帯の配置、仕込み時間、営業時間、残業、店主自身の稼働なども関係します。

削減ありきで考えるのではなく、「どの時間帯に、どれだけの売上を作るための人員なのか」を見直すのがポイントです。

3．FL比率

FL比率は、原価と人件費を合計して売上で割った数字です。

FL比率 ＝（売上原価＋人件費）÷ 売上 × 100

飲食店では、原価と人件費の負担が大きいため、この2つを一緒に見ることで店舗の収益構造が分かりやすくなります。

ただし、目標値は業態、客単価、営業時間、立地、サービス方法によって変わります。一般的な目安だけで良し悪しを判断せず、自店舗の過去や同じ条件の月と比べることが大切です。

3つの数字が良くても利益が残らない場合

原価率・人件費率・FL比率に大きな問題がなくても、利益が残らないことがあります。その場合は、次の費用も確認します。

・キャッシュレス決済手数料

・デリバリーサービスの手数料

・家賃や水道光熱費

・広告費や求人費

・リース料や借入返済

・記帳されていない小口の支出

特にキャッシュレス決済やデリバリーの比率が増えている店舗では、売上が増えても手元に残る金額が想定より少なくなることがあります。

最初は「完璧な数字」より「同じ条件で比べられる数字」

すべての資料を一度に完璧に揃える必要はありません。

まずは1か月分について、売上、原価、人件費、固定費、決済手数料を同じ基準で整理します。そのうえで、実額・推定値・未確認の項目を分けておけば、次に確認すべき資料も明確になります。

数字を整理する目的は、経営者を責めることではありません。「何から改善すれば効果が出やすいか」を判断できる状態にすることです。

私は飲食業界に15年携わり、調理師、料理長、店舗マネージャーを経て、現在は飲食店を経営しています。現場と数字の両方を見てきた経験から、飲食店1店舗・1か月分の利益構造を整理するサービスを出品しています。

資料が揃っていない場合も、実額・推定値・未確認を分けて診断します。電話やオンライン面談は行わず、ココナラのメッセージだけで完結します。

数字はあるけれど、どこから改善すればよいか分からない方は、出品サービスの見積り相談からお気軽にご相談ください。

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