飲食店開業｜原価率と人件費率だけ見て大丈夫？「FLコスト」と利益の考え方

飲食店の開業準備をしていると、

「原価率は何％くらいがいいのか」

「人件費はどこまでかけていいのか」

という数字が気になると思います。

そのときによく使われる考え方のひとつが、

FLコスト

です。

FLコストとは、

Food cost（食材原価）

＋

Labor cost（人件費）

を合わせて見る考え方です。

ただし、

FLコストだけ見ていれば店が成り立つ

というわけではありません。

家賃、水道光熱費、決済手数料、広告費、借入返済など、ほかにも支出はあります。

今回は、飲食店開業前に知っておきたいFLコストと、最終的に利益まで確認する考え方を整理します。

フードコストは「フードロス」とは違う

まず言葉を整理しておきます。

Food cost（フードコスト）

は、主に食材・飲料などの原価です。

一方、

Food loss（フードロス）

は、廃棄や期限切れ、食べ残しなどによって食品が無駄になることです。

似た言葉ですが意味は違います。

飲食店の収支計画でFLコストという場合の「F」は、

食材原価

を指します。

原価率はどう考える？

たとえば、

月商100万円

食材・飲料の仕入れ30万円

なら、

原価率は30％です。

計算すると、

30万円 ÷ 100万円 × 100

＝ 30％

となります。

ただし、

「原価率30％なら安全」

と数字だけで判断することはできません。

客単価や人件費、家賃などによって、最終的に残る利益が変わるからです。

人件費も売上とのバランスで見る

飲食店では、人件費も大きな支出です。

アルバイトを雇う場合は、

人数 × 時給 × 1日の勤務時間 × 勤務日数

まで分解して考えると分かりやすくなります。

たとえば、

3人

時給1,300円

1日5時間

月20日勤務

なら、

3人 × 1,300円 × 5時間 × 20日

＝ 390,000円

です。

「人件費は月40万円くらい」

とまとめて置くよりも、

どの条件でその金額になるのかが分かります。

時給を100円上げたときや、勤務時間を増やしたときの影響も確認しやすくなります。

FLコストは「食材原価＋人件費」

たとえば、

食材原価：30％

人件費：30％

なら、

FLコストは60％です。

売上100万円なら、

食材原価30万円

＋

人件費30万円

＝ 60万円

というイメージです。

残りは40万円。

ただし、この40万円がそのまま利益ではありません。

ここからさらに、

・家賃

・水道光熱費

・決済手数料

・広告費

・通信費

・その他固定費

などを支払います。

だから、

FLコストが分かっただけでは、最終利益までは分からない

という点が重要です。

「FLコスト○％なら大丈夫」と決めつけない

飲食店経営について調べると、

FLコストにはさまざまな目安が紹介されています。

ただ、開業前の判断では、

目安の数字に合わせること自体を目的にしない

方が分かりやすいと思います。

たとえば同じFLコストでも、

A店

家賃10万円

B店

家賃30万円

では、最終的に残る利益は違います。

また、

同じ家賃でも、

客単価

客数

営業日数

が違えば売上も変わります。

つまり、

FLコストは大切な確認項目のひとつですが、それだけで店の採算を判断するものではありません。

原価を下げれば必ず良いわけでもない

利益を増やそうとすると、

「原価をもっと下げよう」

と考えることがあります。

もちろん、無駄な仕入れを減らすことは大切です。

ただし、

食材の質を落とした結果、

・料理の満足度が下がる

・リピートが減る

・客単価を上げられない

となれば、売上側に影響する可能性もあります。

だから、

原価率をできるだけ低くする

ではなく、

今のメニュー・価格・客数で利益が残る原価になっているか

を見る方が現実的です。

人件費も削れば良いとは限らない

人件費も同じです。

スタッフを減らせば、数字上の人件費は下がります。

でも、

・料理の提供が遅くなる

・接客が回らない

・片付けが追いつかない

・営業時間を維持できない

という状態になれば、営業自体に影響します。

人件費は単なるコストではなく、

店を回すために必要な費用

でもあります。

そのため、

必要な人数を確保したうえで、利益が残るかを確認することが大切です。

客単価と客数も一緒に見る

FLコストだけではなく、

売上を作る側の数字も確認します。

飲食店なら、

客単価 × 1日客数 × 営業日数

で、おおよその月商を考えられます。

たとえば、

客単価1,200円

1日85人

月26日営業

なら、

1,200円 × 85人 × 26日

＝ 2,652,000円

です。

この売上に対して、

・食材原価

・人件費

・家賃

・水道光熱費

・その他経費

を入れて、

最終的にどのくらい残るのかを確認します。

黒字ラインまで出すとさらに分かりやすい

収支を考えるときは、

「今の想定なら利益が出る」

だけではなく、

どこまで客数が下がると赤字になるのか

も確認しておきたいところです。

たとえば、

想定客数：1日85人

黒字ライン：1日67人

なら、

約18人分の余裕があります。

一方、

想定客数：1日85人

黒字ライン：1日83人

なら、一応黒字でも余裕はほとんどありません。

FLコストが同じでも、

黒字ラインとの差

によって計画の余裕は変わります。

家賃や固定費まで入れて初めて利益が見える

FLコストを確認したら、次に固定費を入れます。

たとえば、

・家賃

・水道光熱費

・広告費

・通信費

・その他固定費

などです。

すると、

売上

− 食材原価

− 人件費

− その他の経費

＝ 営業利益

という形で、店としてどのくらい利益が残るかが見えてきます。

FLコストは、

利益計算の途中を見るための指標

と考えると分かりやすいです。

借入があるなら返済後まで確認する

開業時に融資を利用する場合は、

営業利益が出たあとに借入返済があります。

そのため、

営業利益

→ 借入返済

→ 返済後に残る金額

まで確認しておくと、より現実的です。

営業利益が黒字でも、

返済後にほとんど残らなければ、

設備故障や売上低下などへの余裕が小さくなります。

条件を変えて何度も確認する

飲食店の収支は、少し条件を変えるだけでも動きます。

たとえば、

・食材原価率が3％上がったら？

・時給が100円上がったら？

・アルバイトを1人増やしたら？

・客数が1日10人減ったら？

・客単価を100円上げたら？

・家賃が5万円高くなったら？

といった形です。

FLコストだけを見るのではなく、

条件を変えた結果、営業利益や黒字ラインがどう変わるか

まで確認すると、開業計画が具体的になります。

飲食店向けの出店前収支シミュレーター

手間なしラボでは、飲食店の出店前に、

・客単価

・1日客数

・営業日数

・原価率

・アルバイト人数

・時給

・勤務時間

・勤務日数

・家賃

・水道光熱費

・広告費

・借入返済

などを入力して収支を確認できるExcelシミュレーターを用意しています。

入力すると、

・月商

・営業利益

・黒字に必要な客数

・現在の想定客数との差

・返済後に残る金額

・初期投資の回収目安

などを確認できます。

人件費も、

人数 × 時給 × 勤務時間 × 勤務日数

から自動計算されるため、

時給や人数を変えながら収支を比較できます。

▼ 飲食店 出店前収支シミュレーター

https://coconala.com/contents_market/pictures/cmtfgytqe022var0h6jx56b4u

飲食店を開業する前に、

原価率や人件費率だけで判断せず、FLコストから家賃・固定費・黒字ライン・返済後まで一度つなげて確認してみてください。