業務用食材は手抜きなのか？飲食店の省力化と顧客満足を両立するメニュー開発の考え方

飲食店のメニュー開発で感じる時代の変化

私はこれまで10年近く、料理人・飲食コンサルタントとして、さまざまな飲食事業者のレシピ・メニュー開発に携わってきました。

その中で、ここ数年、クライアントから求められることが少しずつ変わってきたと感じています。

以前は、「美味しい料理を提供するために、どのような食材をどのように仕込み、どのように盛り付けるか」といった、調理技術の指導からプレゼンテーションの提案までを含むメニュー開発が主な仕事でした。

ところが最近は、「専門的な調理技術を持つスタッフがいなくても提供できるメニューを考えてほしい」「できるだけ業務用食材を活用して欲しい」といったご要望をいただく機会が増えています。

人手不足が深刻化している飲食店では、限られた人員の中で、調理技術や経験の異なるスタッフが、一定の品質の料理を安定して提供しなければならないという課題もあります。

こうした状況の中で、メニュー開発にも「限られた人員や設備で、いかに無理なく提供できるか」という設計思想が、これまで以上に求められていると感じています。

そして、特に重要になってきているのが、「業務用食材を活用して、どれだけ満足度の高いサービスを提供できるか」という視点です。既製品をどう組み合わせ、どのように魅力的な料理へと仕上げるか。その発想力とプレゼンテーションスキルが、これまで以上に求められているのです。

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業務用の既製品を活用するメリットとデメリット

業務用の既製品を活用する最大のメリットは、やはり仕込みの手間を大幅に削減できることです。

ひとつのアイテムを原材料から作ろうとすれば、食材の下処理から加熱、味の調整まで、多くの工程と時間が必要です。既製品を活用すれば、こうした作業負荷を大幅に軽減できるだけではなく、様々な原材料を仕入れ、保管するための管理コストや食品ロスのリスクを削減することも可能です。

また、現場にいるスタッフの技術や経験に左右されにくく、味や品質を安定させやすいことも大きなメリットです。

一方で、既製品の活用にはデメリットもあります。

まず、食材原価が高くなりやすいこと。既製品には加工や製造にかかるコストが含まれるため、食材から手づくりする場合と比べて、仕入れ価格が割高になる傾向があります。

さらに、既製品をそのまま提供するだけでは、他店との差別化が難しいという問題もあります。同じ商品を仕入れれば、誰でも似たような料理を提供できてしまうからです。消費者は、料理に手抜きを感じると敏感に反応するものです。あからさまに既製品とわかる状態で提供してしまうと、お客様の満足度を下げる原因にもなりかねません。

つまり、業務用食材は仕込みの効率化や品質の安定化に役立つ一方で、原価とオリジナリティの両面で課題があるということです。

では、こうしたデメリットを補いながら、業務用食材を上手に活用するにはどうすればよいのでしょうか。

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 既製品の活用を「手抜き」にしないために

私がメニュー開発で大切にしているのは、既製品をそのまま提供するのではなく、ひとつの食材として捉え、料理全体を組み立てることです。

例えば、メイン食材とソースのいずれも既製品だったとしても、その組み合わせ次第で料理の印象は大きく変わります。そこにフレッシュな野菜やハーブ、ナッツなどをほんの少し加えるだけでも、香り・彩り・食感に変化が生まれ、味わいや見た目にオリジナリティを加えることができます。

また、料理のプレゼンテーションも重要な要素です。同じ食材を使っていても、盛り付け方や器の選び方によって、お客様が受け取る印象や料理への期待感は大きく変わります。

大切なのは、それぞれの既製品の魅力を理解し、それを引き出すための味や食感、彩りのバランスを設計しながら、ひとつの料理として完成させることです。

既製品は手づくりに比べて食材原価が高くなりやすいからこそ、その料理に付加価値を持たせられるような使い方が重要なのです。

さらに、仕込みを簡略化することで生まれた時間や労力を、メニューのレパートリー拡充や、さらなるサービスの充実に割り当てることもできます。

どこを効率化し、どこに手間をかけるのか。

その判断と工夫次第で、業務用の既製品は、単なる省力化のための食材ではなく、お客様に喜んでいただける料理を生み出すための有効な選択肢になり得るのです。

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実際のメニュー開発事例：現場に合わせた既製品の活用

これまで私が携わってきたメニュー開発でも、業務用の既製品を活用した事例は数多くあります。

ただし、既製品をどの程度取り入れるかは、施設の業態や厨房設備、スタッフの人数・調理技術などによって大きく異なります。

ここでは、活用方法の異なる2つの事例をご紹介します。

◆　結婚式場の宴会メニュー：既製品と現場調理を組み合わせる

結婚式場の宴会メニューを開発した際には、専門のシェフはいるものの、華やかなプレゼンテーションはあまり得意ではなく、仕込みに必要な人手も不足しているという状況でした。

基本的な調理技術も設備環境も備わっていたため、業務用の既製品と現場での調理を組み合わせることで、仕込みの負担を抑えながら、結婚式の宴会メニューにふさわしい満足感のあるコース料理を目指しました。

例えば、前菜には既製品のシャルキュトリーと彩り豊かな野菜を組み合わせ、スープには既製品のポタージュを使用しながら、季節の野菜を浮き身として加えるなどの工夫をしました。

また、メインディッシュでは、肉や魚などの主役となる食材は現場で調理し、ソースには既製品を活用することで、料理の美味しさや出来立て感を大切にしながら、仕込み工程を簡略化しました。

この事例では、すべてを既製品に置き換えるのではなく、現場スタッフの持つ料理のスキルをどこに活かし、どの工程を簡略化するか、という作業負荷のメリハリを意識したメニュー設計にしました。

◆　ハイエンドグランピング施設：現場調理を極力なくす

一方、ハイエンドのグランピング施設向けにアシェットデセールを開発した際には、現場での調理工程をできる限り減らすことを重視しました。なぜなら、提供するのは専門のシェフではなく、アルバイトスタッフだというのが前提だったからです。

既製品のデザートをベースに、トッピングやソースなどを添え、食材の組み合わせと盛り付けの工夫によって、華やかで特別感のある一皿に仕上げるというアプローチです。

デザートを一から仕込まなくても、味や食感の組み合わせ、色彩、器の選び方、盛り付け方を工夫することで、施設の雰囲気に合ったアシェットデセールを提供できるようにしました。

この事例では、現場での調理工程を極力減らしながら、誰でも再現しやすい盛り付けによって料理の魅力を引き出すことを重視しています。

このように、既製品の活用方法に決まった正解があるわけではありません。

大切なのは、それぞれの現場で何ができて、何に負担がかかるのかを見極めながら、提供したい料理の品質やお客様の期待に応えられるメニューを設計することです。

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現場の課題に合わせたオーダーメイドのメニュー開発

ここまでご紹介してきたように、業務用の既製品をどの程度活用するかは、それぞれの現場の状況によって異なります。

厨房設備やスタッフの人数、調理技術はもちろん、ターゲットとなる客層や店舗のコンセプト、価格帯によっても、求められるメニューは変わってきます。

私が提供しているオーダーメイドのメニュー開発サービスでは、こうした現場のオペレーションと、お客様に提供したい料理イメージを両立させるためのメニュー設計をご提案しています。

また、業務用の既製品を活用するからといって、メニュー開発そのものに手間がかからないわけではありません。

数多くある商品の中から用途に合ったものを選び、実際に購入して味や品質を確かめ、組み合わせを試作するには、相応の時間とコストがかかります。

そうした食材選定や試作、レシピ設計を外部に任せることで、現場のスタッフは日々の調理や接客など、本来の業務に専念しやすくなります。

「仕込みの負担を減らしたいけれど、料理の魅力は妥協したくない」

そんな課題をお持ちの飲食事業者様に向けて、店舗や施設の状況に合わせたレシピ・メニュー開発を承っています。

ご興味のある方は、以下のサービスページからお気軽にご相談ください。

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業務用食材を活用したブルスケッタ2種のレシピを販売開始！

オーダーメイドでメニュー開発を依頼するのは少しハードルが高いと感じている方もいらっしゃるかもしれません。

そんな方にも、新しい料理のアイデアを取り入れていただけるよう、ココナラのコンテンツマーケットでの出品を開始しました。

第一弾は、業務用食材を活用して開発した「パーティー向けブルスケッタ2種」のレシピです（PDF形式での販売）。

https://coconala.com/contents_market/pictures/cmwcc0v9l08me980iw1khfprf

旨み、苦み、コク、香り、歯触りなどを絶妙に組み合わせた、見た目にも華やかなオードブル。

既製品の利便性を活かしながら、食材の組み合わせや盛り付けを工夫することで、オリジナリティのあるパーティーメニューに仕上げています。

もちろん、パーティーシーンだけでなく、ビストロやバーなどで提供する、ワインに合わせた前菜やおつまみとしてもおすすめです。

PDFには、写真付きの詳しい調理手順に加え、使用した業務用食材の商品情報や参考原価の明細も掲載しています。

食材を一から探したり、組み合わせを試作したりする手間を省きながら、新しいメニューの導入をご検討いただけます。

パーティーやケータリング向けのオードブルをお探しの方、仕込みの負担を減らしながら華やかな料理を提供したい方は、ぜひご覧ください。