ブリー

こんにちは

発酵食品のお酒には発酵食品のおつまみがよく合います。

中でもチーズは格別なおつまみになります。

　今日は乳酸菌と白カビを使った発酵食品白カビチーズをご紹介させていただきます。

フランスで作られる白カビチーズはチーズの女王と呼ばれミルクのコクととうま味が赤ワインにピッタとします。

　ブリーとカマンベールチーズと2つの名前がありますがどちらも大きさが異なるだけで基本の製法などは同じです。ブリーの方が大きくてカットされたものが販売されています。

　専門学校ではヨーグルト作製、チーズ作製を実習で行ないますが、市販のヨーグルトやブリーから乳酸菌とカビを分離して再度、チーズを作製しています。（実験としてなので製造ではなく作製）。市販のヨーグルトやカビは製造後殺菌されていることもあるので生きた乳酸菌やカビが培養できないことがあります。

　原乳を殺菌し乳酸菌を増殖させます。

　乳酸菌の乳酸でｐHを酸性にしていくと簡単なチーズができます。

そこに凝集酵素（レンネット）を加えるとカードという状態になります。

その後成形し、白カビを表面に生育させます。

周りにはペニシリウム　カマンベルチというカビが生育し、乳成分を分解しながら表面を覆うように生育していきます。

　表面で生育したペニシリウム　カマンベルチはタンパク質を分解し表面は自身の菌糸で硬く熟成、内部は柔らかクリーム状になって風味が増していきます。

菌糸の所のみシャーレに培養していくともっちりフワフワでいて綿あめを固くしたような感触のカビのコロニーができます。

チーズはこのカビによって人の体に吸収されやすい形にかわります。

カゼインタンパク質にはカルシウムなどミネラルが結合し。脂肪には脂溶性のビタミンEやAが溶解しているのでとても栄養価が高い食べ物になっています。

今日もお読みいただきありがとうございました。