メニューの値上げ、感覚で決めていませんか？ 原価率から逆算する判断のしかた

食材の仕入れ値が上がったとき、「そろそろ値上げしないと」と感じる場面が増えています。ただ、値上げの金額を感覚で決めると、たいてい次のどちらかになります。

-遠慮して少しだけ上げて、原価率が下がりきらず、またすぐ苦しくなる

- 思い切って上げて、お客様の反応が怖くて夜に眠れない

どちらも、判断の土台になる数字が見えていないことが原因です。見るべき数字は難しくありません。メニュー1品ごとの原価率です。

原価率 = 材料費 ÷ 販売価格

ここで大事なのは2つだけです。

1. 材料費は「税抜」でそろえる（税込のまま計算すると原価率が実際より高く出ます）

2. 材料費には歩留まりを入れる（皮や骨を除いた、実際に使える分量で計算する）

この2つを外すと、原価率は平気で3ポイントほどずれます。3ポイントのずれは、月商300万円のお店なら月9万円の見落としです。

原価率が正しく出れば、値上げの判断はシンプルになります。「原価率35%のこのメニューを30%に戻すには、価格をいくらにすればいいか」を逆算できるからです。上げるかどうかではなく、いくらにすれば店が成り立つか、という話に変わります。

私のサービスでは、レシピごとの原価計算と価格改定ができるExcelをお渡ししています。仕入れ値が変わるたびに、どのメニューが危ないかを数字で確認したい方に向いています。