原価計算、なんとなくになっていませんか？ 「歩留まり」を入れるだけで見えてくるもの

飲食店の原価計算で一番ズレやすいのが、「仕入れ価格＝材料費」だと思ってしまうことです。

たとえば玉ねぎ。皮をむいたら、実際に使えるのは85%くらい。牛肉のトリミングなら80%ほど。つまり1kgを120円で仕入れても、使える部分だけを見ると単価は約141円。ここを仕入れ価格のまま計算すると、すべてのメニューの原価が少しずつ低く出て、気づかないうちに利益が削れていきます。

■ もうひとつ曖昧になりやすいのが「仕込み品」

自家製ソースやパン生地は、まとめて仕込んで少しずつ使います。バッチ全体の原価を一度きちんと出し、使う量（たとえば80g）で割って1食分に直す。この「2段階」の計算をしておかないと、看板メニューほど原価が読めなくなります。

■ 売価は「逆算＋丸め」が実務的

原価が出たら、目標の原価率から売価を逆算します。ただ、計算どおり843円のような端数はお店では使いにくい。850円のように50円単位に丸めて提示するのが現場のやり方です。

■ 月末は「理論値と実際」の差を見る

1か月の販売数×1食原価（理論値）と、実際の仕入れ総額を比べると、差額が「ロス」として見えます。過剰な仕込みや廃棄が多い月は、ここに表れます。

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