月末の棚卸しで出た「説明のつかない差」21,955円の正体

月末の棚卸しで、こんな経験はありませんか。

帳簿の上の在庫（理論在庫）と、実際に数えた在庫（実在庫）が合わない。

私のサンプル店の数字では、その差は月に21,955円。売上の1.2%でした。

クイズです。この差、いちばん多い原因は次のうちどれだと思いますか？

1. 数え間違い

2. 廃棄やまかないなどの「記録されていない消費」

3. 仕込み品の原価が在庫に入っていない

正解は「2と3の合わせ技」であることがほとんどです。

数え間違いは目立つので見つけやすい。でも、記録されていない消費は静かに積もります。試食、まかない、廃棄、盛り付けのロス。1回は小さくても、月では見える金額になります。

そして見落としがちなのが仕込み品です。スープやタレは「材料のまま」在庫に残りがちですが、実際には人件費ではなく材料費の形を変えた在庫です。仕込み品に単位原価（1リットルあたりいくら）をつけて在庫に含めないと、理論在庫のほうが少なく出て、差が「説明のつかないもの」になります。

差の追い方はシンプルです。

- 差を金額で出す（個数ではなく円で見る）

- 先月と比べて、増えたのか減ったのかを見る

- 仕込み品に単位原価がついているかを確認する

差が出ること自体は悪ではありません。差を「金額で、先月と比べて」言えるかどうかが、原価管理が回っているかの目安です。

私が販売している「レシピ原価計算Excel」では、棚卸しとロスの記録まで含めて、月次の差を金額で追える形にしています。ご興味があればプロフィールのサービスからどうぞ。