飲食店の原価率の出し方｜「仕入れ」ではなく「使った分」で計算する

「原価率30％のはずが、なぜか利益が残らない」。そんなときは、計算の仕方を見直してみてください。

飲食業の現場を経験した立場から、原価率の基本をまとめます。

■ 原価率とは

売上に対して、食材にかかった費用が何％かを見る指標です。

　原価率（％）＝ 食材の原価 ÷ 売上 × 100

■ よくある間違い：仕入れ金額をそのまま使う

その月に仕入れた金額を、そのまま原価にしていませんか。

仕入れても使っていない在庫は、まだ原価ではありません。正しくは、次の式です。

　使った食材費 ＝ 月初の在庫 ＋ 当月の仕入れ − 月末の在庫

月末に在庫を数える（棚卸し）ことで、実際に使った分が出ます。

■ 差が出る理由

・月末に多く仕入れた月は、仕入れ金額だけだと原価率が高く見える

・在庫を使い切った月は、逆に低く見える

・廃棄やロスが多いと、理論上の原価率との差になって現れる

■ 続けるコツ

1. 棚卸しは月1回、同じ日に行う

2. 食材を「肉・魚・野菜・酒類」など大まかに分けて記録する

3. 計算はExcelの式に任せ、毎月同じ表に入力する

一度表を作れば、毎月の入力は数分で済みます。作り方に迷ったら、ご相談ください。

（私のサービスでは、飲食店向けの売上・日報集計表の作成をお受けしています。）