デザイナーは単なるデザインをするという事ではなく そこに目的がなければならない。その目的がなんなのかは様々なんですが、ここでは飲食店の活性化コンサルティングの手順について書いてみます
視認性の強化
すぐにお客様を集めたい そんな時はまず目立つようにすることが大切です。
例えば、ふと看板に気づくと「えっ、何の店？」だろう、と思いながらも興味をそそられる。そのときお客様がいつか行ってみようと思えば、見込み客の獲得につながり、その日のうちにそこに近づいてくれたらよい見込み客ということになるのです。
こうして近づいたら、売り物の商品が明確であり店構えもすっきりしていて清潔感がありおいしそうな外観である。
又は、壁に心がひきつけられるような絵がかいてある。などの要素がお客様にとって
「楽しい時間が過ごせそうな予感」を持ってもらえたら最初のご来店に直結するのです。
コンセプトの明確化
自らのビジネスのあり方、思いや世界観や商品の特色を端的に表現できなければなりません。小規模店ほど、いや小規模だからこそ勝てるコンセプトを構築する必要があります。何故なら、他社との違いを「一瞬で伝える」必要があるからであり、コンセプトを明確化しておかなければその「一瞬での伝達」が不可能になるからです。
では、なぜ一瞬で伝えることが重要かというと、現代あらゆるものが溢れていてその中に埋もれてしまう可能性が高くなり手に取ってもらうことすら、いや記憶にすら残らないでしょう。
ビッグブランドというコンセプトを有している商品や店(例、自動車のベンツやフェラーリファッションのシャネルやグッチなど)ならむしろお客のほうから近寄ってくるでしょうが、小規模店舗ではそれは無理な話でしょう。
したがって、自らの有する顧客利益提供商品やサービスを一瞬で伝え興味を持ってもらうことから始めなければなりません。そのためにも「コンセプトの明確化」を推進させなければならないのです。
飲食店メニュー設計に関して
専門性と普遍性のこと
専門性を売りにする店は、ラインは狭くアイテムは深くがポイントであり
大衆性売りの店は、ラインは広くアイテムは浅くという位置付になっている。
自店の場合は、この地域内での顧客からどうとらえられているのかを考えてみよう。そのために
商品別に最寄り品か買回り品か、専門品に分類する。
次に利用動機の優先順位と決定要因及び決裁人を考慮
誰が、どこで、どのような環境で、何を(料理)どのように、いくつ、客単価はいくらで、誰のために、なぜ、いつから、お客に何を提供する？
その時にどんなプラスアルファのメリットがあるの？
これらのことを一つ一つ考えて店舗経営のシナリオを創っていきます。
何より狙うべきお客様のプロフィールを明らかにしておく必要性があります。
世代別、性別、ブランドシーン、立地の利便性、立地の歴史や性格などを加味しシナリオの骨子を決め込みます。
それらによって自店の雰囲気、商品提供の方法、来てほしいお客様のファッション、そのお客様の来店シチュエーションの設定、一人客か、カップルか、グループか、組織の仲間かなどによって提供していく内容が変わっていくという事を認識してディティールを詰めていくわけです。特にメニューとそのメニューのプレゼンテーションコンテンツは全体の中で大きく影響していきますが、今私が注目しているのは、「スターバックス」の来店動機促進プロモーションです。地域ごとの店舗デザイン、周りの環境を取り込んだスタイル。ごライタンされているお客様の雰囲気も店舗空間に取り込んでいるかのごとき戦略展開は見事ですね。
要するにメニューとは、提供しているものすべてがどの様にお客さまの五感にアクセス出来て、どのような好印象を与えるかにかかっていると思うわけです。
熊本市江津湖の近くにある森の中の「カフェ」YARDという店
デザイナーズカフェです。
