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皆さんこんにちは。新倉です。 いつも拙いブログを読んで下さる皆さんありがとうございます。 今日は、ワインを愉しむ為に必須「ワインセラー」について書いていきます。 夏は30℃以上の高温が続き、冬は0℃以下、湿度も季節ごとに大きく変わる日本では、ワインを常温で保管するのは好ましくありません。  更にワインをキレイに熟成させるとなると、絶対的に不可能です。  そんな日本において、ワインの保管・熟成に適切な環境を提供してくれるのがワインセラーです。  今回の記事では、まずワインセラーとは何かといった初歩的な情報を整理していきたいと思います。 【ワインセラーとは】 ワインを保存、熟成するためのワイン専用の保管庫を差します。 ヨーロッパのワイナリーでは通常、地下に設えられたカーヴでワインを熟成させています。年間を通して一定の温度と湿度を保ち、日光の当たらない薄暗く静かな地下のカーヴ・・・まさに最良のワインの保管庫です。このようなカーヴを持たない日本では、ワインの劣化を防ぐためにワインセラーが必要になります。 ワインセラーに求められるものは、以下の6点です。 1. 温度は常に12～15℃ 2. 湿度は70～75％ 3. 振動がなく静か 4. 日光が当たらない暗所 5. 臭いがこもらず風通しが良い 6. 横に寝かせて保管可能 現在、比較的安価なものもたくさん販売されていますが、厳密には「ワインセラー」ではなく、「ワインクーラー」と呼ばれるものが多いようです。 この2つの明確な定義はないようですが、一般的に加湿機能や温度調節機能（冷却だけでなく加温）が 備わっているものを「ワインセラー」、冷

皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。 いつも拙いブログを読んで下さる皆さんありがとうございます。 一般的な飲食店を経営するうえで、オペレーションの最適化は重要な戦略です。 今日は、「オペレーション」について書いていきます。 飲食店において、ホールやキッチンで「誰がどの作業を、どんな手順でするか」を前もって決めておかなければ、現場をスムーズに回すことができません。 お客様を待たせすぎてしまったり、目に見えて手際が悪かったりすると、たちまち印象が悪くなってしまいますので、円滑なオペレーションの構築は必要不可欠といえるでしょう。この記事では、飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性と、 3つの改善ポイントについて解説します。 飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性 効率的な飲食店オペレーションの実現には、マニュアルの存在が重要になってきます。そんなマニュアル作りの重要性は、以下の3点に集約されます。 業務品質の担保 説明の標準化 スタッフ教育レベルの平準化 業務品質の担保 マニュアルを作成し作業を言語化することで、スタッフ間の認識のずれをなくし共通の理解を生み出すことができます。 それぞれが違う解釈をして、異なるやり方で作業を進めてしまうと、業務効率が下がるだけでなく、 接客や料理の質もその時々でバラバラになる危険性があります。 誰がやっても均質のサービスを提供することは、飲食店の安定経営には欠かせない要素です。 説明の標準化 オペレーションをマニュアルに落とし込み、文章や図式を通じて展開することで、 スタッフが何をどこまで理解したかを把握しやすくなります。 複数の

皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。いつも拙いNOTEを読んで下さる皆さんありがとうございます。今日は私が以前勤めていた会社であるポジティブドリームパーソンズという会社の取り組みでもあった「感動の技術化」という事について少し書いていこうと思います。世の中には、優れたサービスマンや営業の方は沢山いらっしゃいます。皆さんも何かのサービスを受けて「感動」した事が何度かあるのではないでしょうか？？？でも、その「感動」をスタッフに技術や知識として共有したりする事は非常に難しい事だと思います。なぜなら、それらの多くは「人財」による所が多く商品を受け取る事ではなく、出来事に由来する事が多いからだと思います。働いていた際に私たちがもっとも重視視していた事は、とにかく「感動を提供する」事でした。場面を結婚式と想定して考えれば例えば結婚式で新郎新婦の数だけ望んでいる感動の種類があり、それを一律に満たせるプログラムなど存在しません。新郎新婦とゲストを感動させるために必要なものは行うし、必要でないものは排除する、というシンプルな考えでした。感動を提供するためには、利用者それぞれの潜在ニーズを正確に把握し、それに応じた内容の結婚式を創りだす必要があります。その為には、一度これまでの結婚式の常識を忘れることが重要です。「乾杯」を絶対にしなければいけないという考えは、柔軟な思考の妨げになってしまいます。これらは様々な業種業態でも当てはまる事だと思います。　一方で、企業としてのサービス提供には何らかの指針がなければ、個々人の任せになってしまい、品質にばらつきがでてしまいます。そこで、企業としてサービスメソ

皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。フォローや応援して下さると励みになります。先日「売上」に関してNOTEを書かせて頂いたのですが、 今回はその中でも非常に重要なファクターである「リピート率」「リピータ―」についてです。 売り上げアップのためには、新規顧客の獲得だけではなく、リピーターを増やすための施策が欠かせません。事業やサービスを運営する人のなかには、リピーターが増えないと悩む人も多いのではないでしょうか。 リピーター獲得には様々なメリットがあり、事業拡大にも大きく貢献します。 今日は全2回に分けて、リピーター獲得のメリットや顧客がリピーターになる要因、そして獲得のためにどうしたら良いかを解説していきますね。 今日は主にリピーターに関して明日はリピーターにおける効果について書こうと思っています。 リピーター獲得は売り上げへの近道 売り上げアップを目指すのであれば、リピーター獲得に注力することがおすすめです。まずはその理由と、顧客の状態に応じた3つの段階について紹介します。 顧客状態には３つの段階がある 顧客状態は、以下の3段階に分けられます。 ・一般客 ・流行客 ・優良客 一般客は購入頻度の低いユーザーを指します。新規顧客も一般客に含まれます。 流行客は、セールやキャンペーンといったタイミングで購入に至ります。継続的なリピーターと違い、一時的なユーザーであることが特徴です。価格や割引率が購入のきっかけとなっている為、 単価が高額であっても利益率は低めとなることが多いです。 その中で、何度も購入してくれるリピーターが優良客となります。既存客のなかで優良客の割合は多くありま

皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。フォローやお仕事の依頼を是非お待ちしております。緊急事態宣言や緊急事態宣言が大阪や東京等に未だに広がっていて、 飲食店の「売上」を左右する大切な問題で早く決着してほしいものですね。 今日は、「売上」について書かせて頂きます。 売上高は次の式で算出していくのが一般的です。 売上高（円）＝客数×客単価×リピート率 飲食店の売上が伸びない、経費を削減したい、そんなときは、経営の基本となる経営数値をもとに、売上高の予測・分析やFLコスト（原価・人件費）の見直し、損益分岐点の改善などを図る必要がありますね。しかし経営数値の活用方法がわからないという声もしばしば。そこで、飲食業の経営数値の見方や売上・利益アップにつながる基本的な考え方を考察していきたいと思います。 飲食店経営の基本となる数値と活かし方 飲食店の経営を考えるうえで大切な経営数値には、売上高、FLコスト、損益分岐点の大きく3つがある。それぞれ以下のような意味とチェックすべきポイントがある。 売上高 どれだけの売上があるかを示す。客数と客単価の増減が重要です。 FLコスト 食材費（原価）と人件費にかかるコスト。店舗の売上割合で原価率と人件費率をあわせて60％以内におさえることが望ましいとされています。 損益分岐点 売上高とコスト（固定費・変動費）からどれだけの売上があれば利益が生まれるかを示した分岐点。損益分岐点を超えれば黒字・下回れば赤字になる 経営数値というと難しそうだが、基本が理解できれば、経営への取り組みに活用できる。ひとずつ説明していきます。 客数とは1日あたり何人の客が来ている

こんにちは皆さん新倉(シンクラ)です。ワインのマリアージュを探すためには、ワインや料理における深い知識が必要となります。 もちろんペアリングにも高度なテクニックが求められますが、基本的な部分はワイン初心者の方でも挑戦することができるのでおすすめです。ワインと料理をペアリングさせる方法を紹介しましょう。 ・共通点で合わせる ・対照的なもの合わせる ・格を合わせる それぞれ、簡単に説明していきましょう。 ・共通点で合わせる 共通点があるものであれば、“色を合わせる（赤ワインには茶色系のソースなど）”、“香りで合わせる（白ワインの柑橘系の香りに柑橘ソースを合わせるなど）”、“風味で合わせる（スパイシーな風味のワインにはブラックペッパーが効いたものなど）”が定番です。 また、ワインの産地と食材の産地を合わせる、ワインのボリューム（強さ）と同じボリュームの料理を合わせるというテクニックもおすすめです。 ・対照的なもの合わせる 似た部分を探して合わせるペアリング法とは逆に、対照的なものを合わせるというのもひとつのテクニックです。塩辛いタイプの料理に甘さが感じられるワインを合わせるなど、逆の個性を持っている組み合わせもおすすめ。 また、すき焼きなど甘さを感じさせる料理にすっきりとした果実味の強い赤ワインを合わせる、といった方法もあります。 ・格を合わせる ワインには高級ワインとカジュアルなワインがあるように、食事との品格を合わせるという方法もペアリングテクニックのひとつです。ただし、高級ワインに高級食材が必ずワインが合うわけではなく、あくまでペアリングしやすい組み合わせであることが前提である

営業マンしかりサービスマンでなくても靴を磨くことによって、たくさんの素晴らしい事が起こり ただ足元が美しくなるということ以外にも、その人の人生にまで良い影響を及ぼす素敵なことがあると信じています。   オシャレは足元からとはよく言いますが、 やっぱり綺麗に手入れされた靴をお召しの方ってとっても素敵に見えますよね。 不思議なのが着ているものがすごく高いスーツでなかったとしても、綺麗に手入れされた靴を履いているだけでそう見えてしまいます。 逆に仕立ての良さそうなスーツだったとしても、靴が汚れていたり傷んでいたりするとそれだけでなんだか残念に見えてしまう…。それくらい靴が見た目に及ぼす影響は大きなものです。  なんだかんだ人は外見で判断されることが多いので、靴ひとつで見た目の評価が下がってしまうのは少々もったいないんじゃないかなと…。 営業マンの手入れされた革靴がきっかけで話が弾んで商談が決まったなんて話も聞いたことあるし、目上の方々は案外人の靴を見てるのかもしれません。 この場合「オシャレかどうか」ではなくて、「細かいところに目が届くか」もしくは「自己管理ができるか」などと言った、その人の『誠実さ』とか『ひととなり』を見られているのでしょう。 ビジネスマンの方は是非意識されたいところですよね。 実は経済的 靴を消耗品だと考える人はきっと世の中にたくさんいらっしゃると思います。 もちろんそれは人それぞれなので否定するつもりはありません。 でも革靴の場合、手入れをして修理をして大切に使うことで10年も20年もその靴を履き続けることができるので、実はそっちの方が案外経済的だったりするので

皆さんこんにちは。大阪のレストランコンサルタントを始めました新倉(シンクラ)と申します。初めてレストランを訪れるとき大なり小なり緊張を伴います。 今日はタイトルについて綴らせて頂きます。 レストランの多くはお客さんの来店に合わせ材料を仕入れて サービスは、お客様から伺った事前情報を基に万全を目指して施一杯の準備をしています。 その中で、予約するという事はお店とお客様の約束を意味しています。 大切な人のとの約束をもし守らない人が居たらあなたはどう思いますか？？不快になると思います。 そうならない為にポイントをいくつかお伝えしたいと思います。お店のスタッフを味方につける事が非常に重要です。 その上で特に大事な3点をお伝えさせて頂きます。① 時間通りの来店。(遅れる場合は必ず連絡を入れる)② 男性はジャケットを着用。靴は革靴出来ればチキンと磨く。 ③ 基礎知識を勉強してもお店に偉そうにしない。 他にもポイントは存在しますが 上記の3点に気を付けるだけでも、エスコートすべき相手にもレストランからも一目置かれ、ひいてはビジネスにおいても良い事が起こるはずです。そんな方はいらっしゃらないと思いますが、特に3つのポイントを高い確率で外してしますとレストランにとってあなたは「良くないお客様」「面倒なお客様」と認識をされ、その後のレストラン利用において幸運は訪れないと確信しています。 なぜならレストランのスタッフも人間で感情に左右されるからです。 本来の姿はお客様がレストランを選ぶようにレストラン側もお客様を選んでいるからです。 あくまで対等な関係性から生まれる「等価交換な約束」であるべきなので

皆さんにとって「プロ」とはなんでしょうか？どの業界でも，どんな職種にもたくさんのプロ達がいます。 誰もが認める高い専門性や技術を持ち，プロとしての自覚を持って誇り高く行動する方々。 彼らだって若いころは駆け出しの新前であったわけで，とてもプロとは呼べない時期があったことだろう。一方若い時から周囲とは一線を画し、活躍する方も勿論いらっしゃいます。 一般論として年齢と共に技術や経験を伴い成長していく過程でプロと呼ばれる様になると思います。 　年齢とともにプロであるということに陰りが出てしまう人が少なからずいる一方で， 年齢とともに磨きがかかり現場から一目置かれる人たちがいらっしゃる一方、 ごく少数ですがそういう人は「いつかあの人のようになりたい」とあこがれの存在になり，「○○の神様」などと呼ばれるようになっていかれます。 プロであることにさらに磨きがかかってゆく人にみられる特徴をいくつか挙げてみよう。 　（1）これまでの経験に頼ろうとしない。 　（2）新しい技術の習得に熱心である。 　（3）好奇心が旺盛で自分にとって未知の領域に関心がある。 　（4）自慢話をしない。 　（5）偉そうに振舞わない。 　十分に豊富な経験を積んでいてもさらに自分を磨こうとする様子がなく，むしろ経験の上にあぐらをかいていたり，「俺の方が知っている」という態度で偉そうに振舞おうとしたりすると，人は離れていきます。常に「自分は未熟である」と考える人は，実は十分に豊富な経験を積んでいるのに本人は「まだまだ，こんな程度では駄目」と思っているから，何歳になっても新しい技術の習得に熱心である。誰よりも高い技術を持ってい

今日はタイトル通りスタッフ教育についての部下を持つスタッフの努力するべきポイントについて全2回で綴っていきます。 自分一人であれば問題ない事でもチームで取り組むと自分だけでは予想できないアクシンデントが起こることが多々あると思います。 今回はそんな方々の何かのお役に立てれば嬉しいです。自身も部下にもこんなことをポイントに仕事に取り組んで頂けばおのずと結果も違ってくるはずです。 1. スタッフみんなで「ブランドについて考える」 「ブランド」とは、イメージと記憶 お客様は自分が一度でも行ったことのあるお店に対して、さまざまなイメージと記憶をもっている （接客が良かった、料理説明が良かった、笑顔がよかった、落ち着かない、味がまあまあ） 評価こそお店に対して持っているイメージや記憶であり、ブランドそのものである そのブランドが良質なものであるか？それとも悪いものになってしまっているか？それが業績に直結している ブランドを作り上げている正体もまた、現場でお客様と直接接するスタッフ一瞬一瞬の所作である 店舗名由来、経営者の思いが現場スタッフにも共有でき、その所作を行う事 今のお店のブランドは良いものになっていますか？ 無意識という怖さ（無表情な仕草、目を合わせず対話する姿勢　なにげなく行っていませんか？スタッフ全員ができていますか？） 凸凹をなくす（働くスタッフ全員） リピート率を高め、業績を上げるためには、そのブランドをより良質なものに書き換えること そのためには「無意識ではなく意識的に」、一瞬一瞬の所作を良質なものに変えていくことが必要である 2. スタッフみんなで「自慢できるお店・職

業績を上げ続ける（リピート率9割を超える）店舗のつくりかた２ 今日からは前回の続きをつづっていきます。 4. 人としてのあたたかさが伝わってくる目と笑顔と言葉 安心感が広がり、空気感を変える挨拶 そして言葉によってその相手にまで笑顔が伝染し、その空間全体に安心感が広がっていく 5. 足を運んでくださったことに対し、最大の感謝でご挨拶する 心のあり方が見える挨拶 お客様に対する入口の挨拶の違い 最大限の歓迎感謝の気持ちや心までお客様の目にハッキリと見えるくらいの所作ができているということ ちょうど良い加減の挨拶、おごそかでなくゆるすぎることもない挨拶は、人としてのあたたかさとやさしさを感じるもの ちょうど良い加減の挨拶から、絶大なる安心感と心地良さと信頼感が付与される 挨拶にはその店舗のもてなす姿勢の全てが凝縮されている 6. 入口から清潔感のあるお店 感謝とおもてなしの心があらわれる入口 入口にはお客様への感謝の思いやおもてなしの姿勢がはっきりとあらわれる 不信感がつのるお店（入口の清潔感、小さなゴミやほこり、テーブルベタつき、テーブル椅子の脚や床の隅々のほこり） お客様の目につきにくいところが汚れている → 厨房も汚れているかも → そのような商品が提供されているかも → もうこの店には来ない 7. 最も影響力のある「看板」 ピシッとしている（ほこり汚れ、お客様の目線や角度を気にしている、いつもピカピカ、メニューのゆがみ・大きさ、文字の大きさ・見やすさ） 8. お客様に対する歓迎感謝を感じられる入口挨拶 わざわざ時間と労力をかけて足を運んでくださった事を想像すれば、きっと言葉

今日はいつもと少し違うレストランにおけるサービスマンについて皆さんにとって「サービス」についてどう思われますか？私の主観ですが、現在の飲食店「レストラン」において「美味しくないお店」を探す方がひょっとしたら難しいと思います。その中で、「サービス」いわゆる「ホール業務」が非常に重要だと考えています。どんなに美味しい料理やワイン等が存在していても、そこに人が介在しお客様の時間や空間を最適に彩るサービスマンが居るからこそレストラン飲食店は素晴らしい思い出となるのです。だからこそ、特にアッパーなレストランは付加価値となるのだと思っています。そしてお客様の記憶に残るのだと思っています。サービスマンが出しゃばっても傍観するだけでも意味はなく、お客様や料理人よりも知識も本来はあるのが当たり前だと思っています。ただ状況によってはお客様やスタッフをたてる事も必要です。普段使いのお店でも高級なお店でも本質は一緒です。サービスマンとは自分という商品を世の中やチームに売り込む自分の営業マンだと思う事が良くあります。有名な方々は多くいらっしゃいますが、私を含め99％の方はそうではないと思います。ただ料理を運んだりする事は、私の中で「サービス」ではありません。ただ運んだりコミュニケーションをするだけなら近い将来私たちの仕事は「ロボット」に変わられるでしょうきっと。そうならない為に、知識や様々な事を吸収し成長していくからこそ「やりがい」を感じてきました。最終的に「サービスマンとしての本質」に顧客の方やお金がついてくると思います。料理人を目指す方は多いですが、正直最初から「サービスマン」を目指す方はすごく少な