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ご覧いただきありがとうございます。 本日のテーマは、2023年に発生した食中毒事故をいくつかピックアップしました。まずは、水質調査不足による事故です。湧き水を使って流しそうめんを営業されていましたが、その水の中にカンピロバクターが含まれていました。今回は厚生労働省のホームページより、大量調理施設衛生管理マニュアルの内容を引用させて頂きますが、使用水は食品製造用水を用いること。また、使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が０.１mg/ℓ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。とあります。すなわち、塩素による殺菌が出来ていれば、正しく塩素が添加されているかを確認していれば、防ぐことができた事故です。（※画像はイメージです。）粉末試薬を溶かすだけの作業です。塩素を含んだ水であれば、このように赤色を呈します。記録も含めて1分もあれば、作業終了します。続いては、お弁当による食中毒です。ウニやイクラなどの海鮮使った駅弁を食べた人が相次いで体調不良を訴え、全国各地で被害が出ました。こちらは、ごはんの温度が問題だったと言われています。まず先に、厚生労働省のホームページより、大量調理施設衛生管理マニュアルの内容をご覧ください。表３ 冷却工程の標準作業手順（大量調理マニュアルより抜粋）① 加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯（約 20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30 分以内に中心温度を 2

ご覧いただきありがとうございます。 本日も、資格・検定について、お話したいと思います。 まずはお礼から。 前回は、初めてココナラブログというものを書かせて頂きましたが、ココナラを使って発信させて頂いたからでしょう、予想以上の反響があり大変驚いております。読んで下さった方々、本当にありがとうございました。 では、本題です。本日ご紹介する資格・検定は、【食品表示検定】です。 こちらは、食品衛生に関わるお仕事をされるなら、間違いなく取得したい検定になります。社会的に食の安全・安心への関心があり、食品業界で特に品質管理を担当されている方なら、この資格を知らない方はおられないかもしれませんね。 こちらの検定は、初級、中級、上級と3段階あります。 初級：食品の製造、販売、営業に携わり、食品表示の基本を知りたい方 中級：食品業界の開発、品質管理ご担当の方 上級：食品表示を作成する部門の責任者、実務者 というコンセプトでランクが分かれております。 ちなみに私は、中級のみ取得しております。 続いて、食品表示検定について詳しくお話させて頂きます。 あえて、中級からお話させて頂きます。中級は、実際の業務で表示を作成される品質管理担当者必須のレベルとなります。年2回、CBT 方式で実施されており、100点満点中70点以上で合格となります。合格率は40～60％のあたりを推移しております。 受験の際は、2年に1回、認定テキストが最新の内容にリニューアルされるので、購入の際も注意して購入しましょう。中級では赤色のデザイン・背表紙が共通のため、買い間違える事もあります。最新版の確認方法は、公式HPで最新版テキ

こんにちは食品衛生管理法が厳しくなりました。衛生基準を満たす施設でないと漬物製造が難しくなりました。愛媛県のニュースで話題になっておりましたので紹介いたします。「食品衛生法改正に伴い、漬物製造が許可制となり衛生基準を満たす施設などが必要になったため、自宅で手作りして道の駅などに出品してきた愛媛県内の多くの高齢者らが対応できず、5月末の経過措置期限までに生産を諦めようとしている。」とのことです。漬物製造業者は様々な条件が求められます。「住居と製造場所が区画されている」 ペットの侵入、ネズミや昆虫の侵入対策が十分されていることが望ましい 「床面や内壁が不浸透性の材料で作られている」 漬物には塩が利用されるので清掃しやすい床や腐食しにくい素材の床や内壁が必要になります。 「浅漬けを製造する場合は製品が10度以下となるよう管理する」などの満たす必要がある。 どの条件も食中毒を防ぐ対策の一つになります。 　過去に北海道で白菜の浅漬けによる集団食中毒が発生し8人が死亡したのが法改正の発端で、国際基準「HACCP（ハサップ）」に適合した食品衛生管理が義務づけられました。 　　高齢のかたは融資などを受けにくくやむなく廃業を決めた人もいるそうです。食中毒を絶対起こしたくない側からすれば基本的な内容ですが、どうも詳しい条件など内容が伝わっていないような感じがします。　当局関係者ではないので無責任なことは言えませんが研修や説明機会の不足が否めないという感じがします。　これから食品を作る条件は軽くなることはないのでもっと研修、勉強会の機会が増えいって欲しいなと思いました。下記の出品で食品衛生の事につい

ご覧いただきありがとうございます。本日も、資格・検定について、お話したいと思います。 本日ご紹介する資格・検定は、【食品安全検定】です。こちらも、食品業界でお勤めの方。特に、品質保証・品質管理を担当されている方にオススメです。外部監査やHACCPシステムやFSSC／ISO22000などの資料としても使えるので、オススメの1冊です。 こちらの検定は、初級、中級と2段階あります。 初級：“食品”に関わるすべての方 中級：食の安全のエキスパート というコンセプトでランクが分かれております。 ちなみに私は、中級のみ取得しております。こちらは2015年当時では以外と希少でだった、CBT試験を取り入れており、受験日の調整ができたことです。少し遠いPCスクールまで足を運んで受験した記憶があります。続いて、食品安全検定について詳しくお話させて頂きます。 初級、中級ともに年4回、CBT 方式で実施されております。初級では100点満点中70点以上で合格、中級では100点満点中80点以上で合格となります。合格率は初級65％、中級50%のあたりを推移しております。中級問題は、食品工場なら品質管理や品質保証を担当されている社員様が取得していると会社の信頼が上がると思います。そして初級問題は、食に関わる従業員向け、製造担当者、新人教育などに向いているレベルでしょうか。HPには過去問も掲載されていますので、受験を考えられている方は、是非参考にしてください。 実際の試験も、誤っているもの1つ、または、正しいものを1つ選ぶ問題になります。公式テキストを読めば解ける問題です。頑張って熟読しましょう。この試験の1番

ご覧いただきありがとうございます。 本日のテーマは、2023年3月9日に食品表示基準が改正された、アレルゲンについてです。特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性の高いものを特定原材料と呼び、2023（令和5年）3月9日、食品表示基準が改正され、アレルギー表示が義務付けられた品目（特定原材料）に「くるみ」が追加されました。 えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）となりました。 施行となりましたが、食品メーカーなどが包装資材の表示切り替えなどの準備期間として経過措置が設定されており、 完全施行は2025（令和7）年4月1日になります。 近年このように木の実類の発症事例が認められており、今後特定原材料に準ずるものが追加される可能性もあります。食物アレルギーは、食物アレルギー患者の健康を守るものです。 アナフィラキシーショックを引き起こします。痒みや蕁麻疹を引き起こしたり、時には命を落とす恐れがあるため、適切に表示することが求められます。特に、まだ言葉も話せない乳幼児への食事は、十分注意をしてください。もしもアナフィラキシーショックを引き起こしていないか、痙攣や呼吸困難などがないか、気を付けてください。顔色やぐったりした様子であれば、救急車を呼びましょう。発症から30分がボーダーラインと言われています。ホームページ制作やチラシデザインなども扱っております。