『北海道②』
僕はキャリアのほとんどが東京のパン屋で働いているので色々な場所に出張に行けるのは非常に刺激的で
夏の営業はとにかく売り上げが落ち込むのでそれをどうするか。と言うことを考えて普段働いていました
ですが夏が忙しくて、遠方からもたくさんのお客さんが来ると言うのが今までにない感覚でした
北海道に滞在している最中は 札幌、旭川、美瑛 のパン屋さんをいくつも伺わせていただきました
パン屋だけではなく別のお仕事をしながら、自宅を改装して個人で営業している方が多くいらっしゃった印象です
そしてどのお店を見ても北海道産の物しか使わないというお店ばかりでした
僕がパン業界に入った10数年前は 国産小麦はとにかく安定しなく、パンにしても釜伸びがしなかったり 焼き色もくすむことが多かったのですが
今は国産小麦にもたくさんの種類が増え、かなり安定もするようになったので内麦を使ったお店が増えたように思います
僕個人の感想になりますが•••
国産小麦はやはりイメージがとにかく良いのでお店で並べているだけで顔になってくれると思います
ただ品質で言えば安定はしてきてはいますがそれでも海外の小麦の方が使いやすいなとも思います
それはやはり小麦の生産自体が海外の土壌の方が向いているからなのですが、安心や安全の観点から言えば国産小麦の方が間違いなく良い商品に見えるのです
お店のイメージをとるか、商品のクオリティをとるかそこは作り手の腕の見せ所だろうなと思います
何から何までこだわるのではなく どうしてこれを使うのか どこまでを許容するかしっかり見極めたパン作りをしていきたいですね
