お菓子の試作で、一回で完成することはほぼない

パティシエとして15年以上現場で働いてきましたが、

お菓子の試作で、一回で完成することはほぼありません。

新しいお菓子を考えるとき、

頭の中で配合を組み立てて、ノートに書き出して。

「たぶんこれでいける」と思って作ってみても、

いざ出来上がったものを食べてみると、

「思ったよりも甘い」

「食感が重たい・軽すぎる」

「香りが弱い」

「全体の味のバランスが悪い」

「翌日になるとパサつく」

などと、何かしら気になるところは出てきます。

もちろん、一発で完成する時もあります。そう言う天才肌の人もいます。

（私は50回のうち一回あればいい方　笑）

でも、「食べられる」「普通においしい」と

「これで完成形」は、全く違います。

試作で大切なのは「失敗しないこと」ではない

試作で大切なのは、

一回で正解を出すことではなく、

**食べて、何が違うのかを考えること。**

例えば、焼き菓子が少しパサついたとします。

そこで単純に

「じゃあ水分を増やそう」

とは限りません。

粉が多いのかもしれないし、

焼きすぎているのかもしれない。

砂糖や油脂のバランス、

卵の量、

使っている粉の性質が

影響していることもあります。

同じ「パサつく」という結果でも、

原因はいくつも考えられます。

正解を求めるために失敗する。

失敗は成功の元、なのです。

一ヶ所変えると、別のところも変わる

お菓子の配合のおもしろくて難しいところは、

材料がそれぞれ独立しているわけではないこと。

砂糖を減らせば、

甘さだけではなく、

食感や焼き色、保水性、また保存性にも影響します。

粉を変えれば、

吸水の仕方や口溶けが変わります。

油脂を増減すれば、

コクだけではなく、

生地の広がり方や食感にも影響します。

だから、

「甘いから砂糖を減らす」

「固いから水分を増やす」

だけでは、思った通りにならないことがあります。

試作は「失敗」ではなく、答え合わせ

私は試作するとき、

うまくいかなかったものも

単純な「失敗」とはあまり考えません。

なぜこうなったのか。

次はどこを変えるのか。

その結果、どう変わったのか。

これを繰り返していくと、

少しずつ狙った味や食感に近づいていきます。

一回目より二回目。

二回目より三回目。

そうやって完成したレシピには、

最終的な配合だけでは見えない

たくさんの理由があります。

お菓子作りでうまくいかないときも、

「失敗した」で終わらせず、

**なぜこうなったんだろう？**

と考えてみる。

そこからが、

お菓子作りのおもしろいところなのかもしれません。