飲食店のメニュー作りのヒントの一つに和食だったら、旅館の会席料理を観てみるといいのかもしれません。というより会席メニューをばらしたものが今数々の業種・業態を創っているものとデザイナーは考えています。
日本料理のコース構築はおおむね次のような順序で提供されます。
食前酒とともに添えられるのが小鉢もので地方の「珍味」というものとかが出されます。
ほぼ同時に「季節の食材の前菜」が供されお酒をいただきます。(飲めない人はいまならノンアルドリンクですかね)
食事の進み具合によりますが、次に「旬の魚介・・・定番のお刺身」
「煮物」として野菜の煮たもの、根菜や魚介などの「揚物」「焼き物」魚の串焼き、そして「強肴」として最近はステーキなどが提供されるケースが多いです。と同時に「ごはん」「香の物」「汁物」といった流れで最後に「水菓子 果物」となりおしまい。という流れを参考にしたメニュー構成となっています。居酒屋などではこのコースそれぞれの分野を独立させてメニュー表示していますが、品数がかなりの多さになり、不特定多数のお客様対応をと考えると煩雑になってしまい、結果として人手がかかるか、どこかで調理工程を省略するかとなっていくので、食材を特化した形で労働の集約による品質向上を図るか考えなければならないでしょう。
旅館料理の会席はあらかじめの予約が原則なので可能なことが一般的な料理店では対応するには無理な部分があります。
ある食材に関して冷凍ものを使わざるを得ない状況が、居酒屋チェーンの展開時に起きたため、どの店も変わりばえしないメニュー構成になって行ったものと想像に難くないでしょう。
旅館提供型の会席料理は少なくともコース単価で１～２万円は最低でもかかります、件の居酒屋ではそれを５千円で提供していくわけだから当然無理があります。その無理を解消するために人手を減らす、材料の加工度を減らすといった経営になりお客様にそのしわ寄せがいったのではないかとデザイナーは考えるのである。
そこで次に考えることは何か？ いずれ書きます。
という事で本日の一筆は、ある居酒屋のお品書き宴会メニュー
