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昔のレシピに従って食事をつくってみたら…食べ物が「生き物の死体である」ことを私たちは忘れているのかもしれない価値観や常識、服飾、言葉など、時代と共に移り変わるものはたくさんある。なかでも食事の変化は、人間の生活に大きく関係するものだ。だが「食」の変化は結局のところ、私たちの価値観にどのような影響をあたえているのだろうか。シドニー大学に所属する歴史家が、古いレシピに従って食事を作ってみて感じたこととは。消えたメニューの意味古いレシピや料理本は、かつて食べられていた料理以上のものを記録するアーカイブとして認識されつつある。私たちの味覚や伝統における不変性と変化、そして調理に使う技術と技法を追跡するのに、レシピは役立つものだ。手書きであれ市販のものであれ、レシピが記録されているということは、著者がその料理には「食べる価値がある」と感じていたことを表している。オーストラリアの古いレシピ本をパラパラとめくってみると、まったく同じではないにしろ、なじみのある料理（今ではキャセロールの名で知られている「フリカッセ」や「ラグー」）があれば、今日ではより洗練された形になったババロアやパンネコッタに通じる「フラメリー」や「ブランマンジェ」のような料理もある。現代のオーストラリアでは敬遠されるような肉料理もある。なかでも仔牛の頭で作る「モックタートルスープ」や、豚の頭を使った「ブローン」、あるいは仔牛の足のゼリーや、舌の煮込みなどは異彩を放つ一品だ。ル・コルドン・ブルー（パリで設立された料理教育機関）におけるガストロノミー（食と食文化の研究）の修士号を持つ歴史家として、私はこうした食べ物に興味をそそ