干物は作っている途中で腐ったりしないのか…？

どんな生物でも死んでそのまま放置されると腐敗が進行します。

現代の技術では微生物が発生しないような処理が施されて干物は作られているのでしょうが、昔の人々はどうやって腐らせないようにして干物を作っていたのでしょうか？

そもそも腐敗が進む原因として水分の有無が大いに関係してきます。

食物中の水分の種類は２種類、タンパク質や糖質と強く結びついている「結合水」とそうではない「自由水」に分類されます。このうち細菌や微生物が増殖するのに必要なのは自由水の方で、つまり自由水の含有量を如何にして少なくするかが鍵となってきます。

ここで活躍するのが塩です。

塩を振ることで浸透圧の関係から内部にある自由水が表面上に出てきます。

これによって細菌が発生する余地をなくし更に乾燥の工程を経ることによって、より水分を無くすことに繋がります。また塩には臭み取りや旨味をさらに引き出す効果もあり味の向上にも一役買っているようです。

ちなみに干物と乾物は厳密には違う物で、干物は旨味を増幅させることを目的として作られ主に魚類が代表される一方、乾物はあくまで長期保存を目的としており切り干し大根や乾燥わかめ、スルメなどが該当します。

堀場製作所創業者の堀場雅夫は言いました。

「出る杭は打たれるが、出過ぎた杭は誰にも打たれない。出ない杭、出ようとしない杭は居心地はいいがそのうち腐る。」

周囲の人間と違う自分にはどうしても孤立感を感じずにはいられませんが、一定以上突き抜けられた時にはこれまで見えなかった景色が広がっているはず…！と信じて進みたいですね。