パティシエレシピ帖 ~クリーム編~

クリームのレシピです。

使う生地、パーツにより変えるといいでしょう。

・シャンティクリーム

生クリーム　100g(乳脂肪分35％)

グラニュー糖　8g(8%)

コクが欲しい人は乳脂肪分の高い生クリームを。

甘さが欲しい人はグラニュー糖を増やす。

・カスタードクリーム　▶甘さと卵のコク

牛乳　400g

卵黄　3個分

グラニュー糖　65g

薄力粉　25g

コーンスターチ　5g

バター10g

バニラエッセンス　適量

コクが欲しければ牛乳の一部を生クリームに。もしくは卵黄をもう1個追加するといいです。

炊き加減で固さを調整する。

・チョコレートクリーム　▶一晩寝かせて使うクリーム

生クリーム　200g

グラニュー糖　25g

水飴　20g

チョコレート　185g

生クリーム　400g

チョコレートはブラック、ミルク、ホワイトのどれを使っても作れます。

ホワイトの場合は20g追加するといいでしょう。

フルーツピューレを加えればフルーツの味も追加することができます。

・フルーツクリーム　▶コクのあるフルーツクリーム

フルーツピューレ　200g

全卵　150g

卵黄　100g

グラニュー糖　120g

ゼラチン　4g

バター　165g

作り方をマスターすればアイデアの幅が広がります。

・レモンクリーム　▶他の柑橘でも代用可

レモンジュース　125g

全卵　100g

卵黄　60g

グラニュー糖　80g

バター　80g

オレンジジュース、グレープフルーツジュース等でも作れます。柑橘の酸味によりグラニュー糖の増減を。