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こんにちは日本発酵文化協会で年に1度行われる発酵検定まであと1か月ほどになりました。年2度あると良いのですが1度だとなかなかハードルが高いです。とはいえ発酵にかかる知識を高めるにはとっても良い機会ですので是非発酵に興味がある方は受験に挑戦してもらいと思います。　　まず必須で知ってもらいたい１つとして発酵食品に関わる3大発酵菌です。この3つの菌なくして発酵食品はないのでほんとにお世話になっている菌達です。3大発酵菌は、細菌（バクテリア）酵母菌（イースト）カビ（モールド）です。1つの発酵菌からできている食品もあれば3つの発酵菌が必要な発酵食品もあります。細菌は真正細菌で細胞に核を持っていません。酵母菌とカビは真核生物で細胞に核を持っている動物や植物に近い生物です。細菌（バクテリア）は乳酸菌、酢酸菌、納豆菌酵母菌（イースト）カビ（モールド）はコウジカビ、青かび、鰹節カビなど覚えておくと検定も恐くないと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは　発酵食品の代表。美味しいパンは食欲のリミッターをあっさり解除させてしまいますね。　中でも良い香りを醸し出す白神こだま酵母を使ったパンは格別です。　最近のパン屋さんのパン生地は工場で大量に製造して冷凍、各販売店舗で解凍後焼き工程、焼き立てを販売しているところが多くなってきました。また冷凍で購入したパン生地を自宅のオーブンで焼くこともできるようになりました。。　焼き立てのパンがいただけるのは嬉しいですが、ただこの流れは通常の酵母菌ではなかなかうまくいかないのです。30年前は不可能でした。泣　酵母菌はパン生地の中で生きていて初めて発酵するのですが冷凍することによって酵母菌は死んでしまいます。中には生きていることもありますが。　青森県、秋田県にある白神山地は8千年以上前からあるブナの森で1993年世界自然遺産に登録され「いのちの森」とも言われています。　その森のブナの落ち葉は、腐葉土となり栄養たっぷりでその中にはたくさんの生物が住みはじめ生物のベットになっていきます。　その腐葉土の中から1997年酵母菌が分離され白神こだま酵母と名付けられました。　　白神こだま酵母は、冷凍に非常に強い天然酵母でマイナス30℃という環境でも1年間保存していても生存率100％だそうです。 　通常イーストや他の天然酵母は、低い温度では生存出来ないため、生地の冷凍保存には向きませんが、白神こだま酵母は発酵力が強く冷凍耐性に優れているので、生地の冷凍保存も可能になります。　　焼き立てほかほかのパンを食べられるのは白神こだま酵母のおかげです。　まさに世界自然遺産から発見された世界自然遺産級の酵母菌です。

こんにちはワイン、ビール、日本酒、味噌、醤油、代表的な発酵食品に関わっている酵母菌の学名はサッカロミセス　セレビシエと言います。英語ではイーストと言います。日本ではパン造りの際にイーストという名称が使われることが一般的です。　イースト菌は自然界に存在する酵母菌の中から発酵力が強い菌を純粋培養して製品にしてあるためとても安定的に利用することができます。スーパーマーケットのお菓子の材料コーナーなどでも数種類販売されています。　酵母菌は果実や穀物、野菜の表面に沢山についているので天然酵母として増やすこともできます。その天然酵母を使ったパンは天然酵母パンと呼ばれます。特別強い酵母菌というわけではないので発酵に時間がかかったり発酵が安定しなかったりですが、複数の酵母が混ざっていたりするので独特の香りやうま味になっていておいしさにつながることがあります。上の写真は私が桃から培養した桃の天然酵母液です。パンを作ろうと思いましたがうまく酵母液までいかず失敗してしまいました。残念。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

ベジ系、マクロビ系、ナチュラル系などの間で話題になっていたパラダイス酵母。シュワシュワして、美容にも良くて、パンも焼けるらしく魅惑的な酵母♡欲しい、欲しいと思いつつ、周りに持っている人が見つからず…行きつけのお店で何気なく話をした時、「持ってるよ」わ～い♪ください！もらうだけでは申し訳ないので、お店で売ってるりんごジュースを購入しました。そのりんごジュースをパラダイス酵母に足して。もっと増やすぞと欲張った！もらった時は、栓を開けると、シュッと音がしていたのに、りんごジュースを加えてからは何の音もしない・・・酵母ちゃん、りんごジュースの海で溺れた？それとも休憩中なの？ネットで検索してみると、砂糖を入れるとか温度を調整するとか、栓をきつく締めないとか色んな解決策が載ってます。全部やってみる！酵母プラスが一番効果的かと思ったので干し柿をプラスしてみました。自分で作った干し柿なので、表面に酵母が付いていると思うんですよね。オイルコーティングをしていないレーズンにも酵母が付いているはずなので、これも入れてみた。それでもだめなら、米のとぎ汁をプラスしようかしら。そうなると、もうパラダイスジュースじゃないですよね。あ～、生き返って～