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POSシステムとの闘いに明け暮れていたころの話・・・飲食店において最も大事な要素、メニューという名の商品、料理や飲み物で自店のブランドを表現しお客に存在をアピール、業績を委ねるというのが基本姿勢です。したがって商品の売れ筋傾向に関しては、かなり神経を使いました。商品部が売りたい商品を決め、マーチャンダイジングシステムを構築し、最も店舗利益に貢献できる品を選んでいるとの主張が、実際お客にとってメリットがあるのかといったことを観察する。これがコントローラーからの観点によるマーチャンダイジング上の職務でありました。まずは時間帯別の客数(組数)推移の把握、併せて時間帯別商品出数傾向をどう読み取るのか、商品部の期待通りの商品傾向になっているのかが肝でして、同じ数字で売れているという商品があったとしても、その商品の出数の流れを見ておく必要があります。例えば同じ50という出数を記録しても先月の数値からみて上昇している５０なのか衰退している50なのかによって全然異なっていくわけであって、それらの意味をよく分析していく事が必要なのです。それらのデータが店舗ごと集計され、数十店舗分が電算室に送られてきます。それらから1.人気上昇か衰退か　2.店舗のトレンド昼型か、夜型か3.オペレーション上の問題か4.品質の問題か等を総合判断するための分析を行っていきます　一店舗だけでは見えない微妙な変化も店舗が多くなればなるほど傾向というものが把握できるようになります。それらの評価を元にベンダー(仕入先)やメーカーへの価格交渉の材料になって行くのです。　1985年ごろのチェーンストア業界はみなこぞってこの分析作業

前回よりのつづき・・・　地方都市においての繁華街での大型店舗の成立要件を満たす業態はその店舗規模の関係上そう広げることは難しい。　これが東京新宿といった圧倒的な商圏人口を抱えている場所であれば別です(現に同じ企業の飲食店群で新宿に2桁の店舗を有する店が存在している)がこれは例外。　という事で飲食業のこれ以上の伸びは同一商圏内で別の業態を開発していき新たなる顧客創造といった道を創っていかなければなりません。業種はそのままで業態を変えるという道を創るか・・・客単価と大きく関連していきますしまず、どんなお客様に来ていただこうとするか、コアとなるメニューは何か、どんな雰囲気を感じてもらうのか、といった項目を考えながら、かつ今までの自社ブランドを生かすのか、そうではなく全く一からやり直すか、軌道に乗るまでの資金はどうするのか・・・　極端に言ったらフランチャイズに加盟する手も確かにあるにはあったが、今回のケースでは職人上がりのリーダー社長ということでそれは無理。とはいいながらどこかで繁盛している店を参考にするといった考えも生きている。　いずれにせよ簡単にはいかないし業態によっては適している立地が全然異なります。男性客が多い歓楽街に、女性客好みのおしゃれな店は合わないですよね、ましてや風俗店などの存在は女性客にとっては「不の要素」がありすぎ、どんな店を創っても苦戦を余儀なくされます。　今まで男性向き立地、繁華街、歓楽街において接待需要を取り入れてきた、又バブル期といった経済背景に相まって急速に発展していったという経緯があり、その「成功体験」から思考が抜け切れていないなぁと、思ったのは私だけだ