前回よりのつづき・・・
地方都市においての繁華街での大型店舗の成立要件を満たす業態はその店舗規模の関係上そう広げることは難しい。
これが東京新宿といった圧倒的な商圏人口を抱えている場所であれば別です(現に同じ企業の飲食店群で新宿に2桁の店舗を有する店が存在している)がこれは例外。
という事で飲食業のこれ以上の伸びは同一商圏内で別の業態を開発していき新たなる顧客創造といった道を創っていかなければなりません。業種はそのままで業態を変えるという道を創るか・・・客単価と大きく関連していきますしまず、どんなお客様に来ていただこうとするか、コアとなるメニューは何か、どんな雰囲気を感じてもらうのか、といった項目を考えながら、かつ今までの自社ブランドを生かすのか、そうではなく全く一からやり直すか、軌道に乗るまでの資金はどうするのか・・・
極端に言ったらフランチャイズに加盟する手も確かにあるにはあったが、今回のケースでは職人上がりのリーダー社長ということでそれは無理。とはいいながらどこかで繁盛している店を参考にするといった考えも生きている。
いずれにせよ簡単にはいかないし業態によっては適している立地が全然異なります。男性客が多い歓楽街に、女性客好みのおしゃれな店は合わないですよね、ましてや風俗店などの存在は女性客にとっては「不の要素」がありすぎ、どんな店を創っても苦戦を余儀なくされます。
今まで男性向き立地、繁華街、歓楽街において接待需要を取り入れてきた、又バブル期といった経済背景に相まって急速に発展していったという経緯があり、その「成功体験」から思考が抜け切れていないなぁと、思ったのは私だけだった。
数年前までは年末にもなると夜中各店の閉店時に売上金を回収し本部事務所の金庫にいれるといった作業をしていたという話でしたが、おおよそ５００万の現金を毎日運んでたらしい。そりゃこの商売から抜け出ようとは思わんでしょうね。 しかし
繁華街、接待、男性客、といった構図を打破しないと近い将来大変なことになりそうなそんな予感が胸をよぎった。
そういう事から私は小型でいつでも撤退しても被害が最小限に抑えられ少人数でも運営可能、更に脱繁華街による家賃、固定費の軽減のために周辺の立地住宅地に近い最寄りの駅界隈・・副都心ともいうべき立地にて成り立つような業態を考えていったのです。
勿論客単価も繁華街ビジネスの半額以下、(設定3,000円前後) 昼はご婦人客夜は女子社員が集まる少しビジネス街から離れたところでの飲食需要の取り込み、週末はアダルトファミリーという具合に顧客プロフィールを定め、それに応じて従来の大型店で提供していた料理のダウンサイジングをはかる。
魚主体のメニューはそのままで小皿で楽しめるよう「シーフードレストラン」
とし、和の素材を使ったちょっとイタリアンぽい、店づくりという事を考えたのであります。
場所は歓楽街ではなく商業街、オフィス街を主として立地を探す。といった作戦であり、うまくいけば数店舗の展開が可能ではないかとの思惑もありました。和と洋、日本料理とイタリアンの共通点は、海の幸が豊かで姉という事と粉を使った料理が充実しているという事、又店舗の雰囲気は折からのイタリアブーム(90年代の初頭)もあり、いいのではないか。
さて、ここからが問題。私の売上見込み月商800～1000万客席60～80席、
年商1億で経常利益率20％という予算に対し、社長の目標はすべて2倍ぐらい行かんとねという。
売上2000万、客席150以上・・・・・という事で修正
社長に営業かけているいつもの不動産やと店舗建築やによって立地と建物はビルの一階、スケルトン渡し繁華街ではないがそれに近い場所で、家賃が180万という、前の店は200万だったが社長が出店するなら180万でいいという話保証金としては1000万のところ500万でいいと・・・そのかわり建築内装は・・という具合に話が決まってしまったのです。
種類に関しては「○○ビール」が全面バックアップ、協賛金つき、ということで初期の話とまったく異なった方向に進んでいきます。
結果店は「英国ビヤホール風」メニューは「シーフードレストラン」ということでロブスターやボストンクラ、これは米国のウォーターフロントの模倣、
お客へのアプローチは従前あった顧客名簿に載っている接待需要の会社の方々
接待の費用は各会社の交際費もしくは営業推進費という名目から会社負担、今回は自腹なんですよね・・といってきたものの空振り
「成功の要素が失敗の原因となる。という事を再確認した次第。
ノンコンセプト、ノンポリシーの店舗の末路は半年も持たず・・・
という話でした・・・
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