飲食店の売上はあるのに利益が残らない！見直すべき3つのポイント

飲食店を経営していて、こんな悩みはありませんか？

「売上は悪くないのに、なぜか利益が残らない」

「原価率を下げたいけれど、料理の品質は落としたくない」

「人件費を削ると、現場が回らなくなってしまう」

こうした問題は、単純なコスト削減だけでは解決しないことがあります。

私はラーメン店、町中華、居酒屋、焼肉店などの店舗運営・数値管理・現場改善に携わってきました。

その経験から、利益改善で特に重要だと考えている3つのポイントをご紹介します。

1．原価率だけでなく「商品ごとの利益額」を確認する

原価率が低い商品が、必ずしもお店の利益に最も貢献するとは限りません。

例えば、次の2商品があるとします。

・A商品：販売価格800円、原価240円、粗利益560円

・B商品：販売価格1,200円、原価480円、粗利益720円

A商品の原価率は30％、B商品は40％です。

原価率だけを見るとA商品の方が優秀に見えますが、1食あたりの粗利益額はB商品の方が160円高くなります。

もちろん、販売数量や調理時間も考慮する必要があります。

重要なのは、原価率だけでなく「いくら利益を生み出す商品なのか」を確認することです。

2．人件費は「削る」より「仕事の流れを変える」

人件費を下げようとして、単純にスタッフを減らすことはおすすめしません。

人員を減らした結果、料理の提供が遅くなったり、お客様の満足度が下がったりすれば、売上にも影響する可能性があります。

そこで確認したいのが、仕込み作業とピークタイムの仕事量です。

例えば、営業時間中に行っている作業の一部を、比較的余裕のある時間帯に移せないでしょうか。

また、販売数が少ないにもかかわらず、仕込みに手間がかかる商品はないでしょうか。

商品構成や作業手順を見直すことで、スタッフの負担を抑えながら、生産性を改善できる場合があります。

3．「必要な利益」から逆算して経営を考える

私が特に大切にしているのは、最初に目標利益を明確にすることです。

例えば、月商800万円、営業利益80万円の店舗が、月間利益120万円を目指すとします。

必要な改善額は月40万円です。

その40万円を、売上増加、商品の粗利益改善、廃棄削減、作業効率化など、どの施策で実現するのかを考えます。

ただし、売上が増えれば原材料費や人件費も変動するため、単純に売上を40万円増やせばよいわけではありません。

店舗ごとの損益構造を確認し、実現可能な改善計画を立てることが重要です。

まとめ：数字と現場の両方を見ることが大切

飲食店の利益改善では、原価率や人件費率といった数字だけでなく、メニュー構成、仕込み、調理工程、人員配置など、実際の店舗運営まで確認する必要があります。

大切なのは、無理なコスト削減ではなく、必要な利益を生み出せる仕組みを作ることです。

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PLや売上資料、店舗の状況などをもとに、利益構造を整理し、優先して取り組むべき改善策をご提案します。

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