【月30件→5件以下へ】異物混入は防げない！？「人」を責めずに確率は絶対に減らせる理由

こんにちは！「食品衛生伴走者」のりっかです。

いつもブログをご覧いただきありがとうございます。

今回は、飲食店や食品現場の経営者・責任者の方なら誰もが一度は胃が痛くなるテーマ「異物混入」についてお話しします。

「気をつけてね」と現場に何度伝えても減らない異物混入。

もし事故が起きれば、SNSでの拡散や営業停止、ブランドイメージの失墜など、経営へのダメージは計り知れません。

結論からお伝えすると、異物混入を完全にゼロ（0%）にすることは非常に難しくても、発生確率を極限まで減らすことは間違いなく可能です。

そして、ここで最もお伝えしたいのは、異物混入の原因は「人」ではなく「工程（仕組み）」にあるということです。

納品受け入れ時のスタッフの確認不足？

材料投入を行ったスタッフの手落ち？

調理・盛り付け担当の注意不足？

配膳スタッフの見落とし？

違います。現場のスタッフ個人を責めても、異物混入は絶対に減りません。

最終的にチェックを行うのは「人」です。しかし、個人に注意義務を丸投げするのではなく、工程ごとに「事故が起きない仕組み」と「視点を変える教育」がセットになって初めて現場は変わります。

実際、私が関わった70事業所で毎月約30件発生していた異物混入事案を、約1年間継続して「5件以下」まで激減させたアプローチの基本を少しだけご紹介します。

1. 今日から無料でできる「かもしれない運転」の視点付け

まず現場に必要なのは、根性論ではなく「作業中の視点を変える仕組み」です。

自動車教習所で習う「かもしれない運転」を、食品現場にも応用します。

「前工程で、すでに異物が入っているかもしれない」

「自分が作業しているこの一瞬にも、上や横から異物が混入するかもしれない」

人間の脳は、「気をつけて」と言われても具体的に何を見ればいいか判断できません。しかし、「絶対にあるはずだから見つける」「ここから異物が入るかもしれない」という視点を持つだけで、行動がガラリと変わります。

髪の毛・ラップ片・プラスチック破片などに自然と目が向くようになる

「異物が入るリスクのある場所」から自発的に距離を置くようになる

（例：窓際＝ホコリや虫が入るかも／加熱機器の近く＝煮汁や油が飛んで混入するかも ⇒ 少し離れた安全な場所で作業しよう）

これは運用コストも教育費用も0円。今日からの朝礼や声かけ一つで始められる、最も強力な現場改革の一歩です。

2. 「マインド」を裏付ける「作業動線」の見直し

「かもしれない」視点が身についたら、次に経営者・責任者の皆様に確認していただきたいのが「現場の作業動線」です。

ご自身の店舗や工場の現場を思い浮かべてみてください。

作業スペースのすぐ近くに、劣化して割れやすいプラスチック容器はありませんか？

シンクや器具洗浄の場所が近く、洗剤や油飛び、汚染水が跳ねる位置で盛り付けしていませんか？

物資の搬入口が近く、土や虫が侵入しやすい動線上で食材を露出させていませんか？

スタッフに「気をつけろ」と怒る前に、「異物が混入しやすい環境に作業場を置いていないか？」を疑うことが、現場を守る責任者の役割です。

あなたの現場の「潜んだリスク」、一緒に洗い出しませんか？

異物混入対策は、ただ厳しいルールを作ればいいというものではありません。ルールを増やしすぎて現場が回らなくなっては本末転倒です。

「現場のスタッフが無理なく続けられて、確実にリスクを減らせる仕組みづくり」

これを実現するために、私「りっか」が食品衛生の伴走者としてサポートいたします。

「うちの店舗の動線、異物混入リスクがないか不安…」

「マニュアルはあるのに現場に定着しない」

「実際に起きてしまった事案の再発防止策を一緒に考えてほしい」

些細な疑問や「これってうちの現場だけ？」といったお悩みでも構いません。

自店舗の衛生管理・異物混入対策に不安がある経営者・現場責任者の方は、ぜひお気軽にメッセージよりご相談ください！

最後まで見ていただきありがとうございました！