久しぶりの更新💫
最近、飲食店さんからお店でもパンを作れないかと相談依頼を受けることがあり、お店の設備や雰囲気に合った商品を提案させていただいているのですが
僕が一番最初にお店にレシピを作ったのは「バンズ」です
鉄板焼き屋さんでランチにハンバーガーを出していたので、そのバンズを自作したいという話でした
僕もハンバーガーが好きでよく食べるのですが
パティをこだわっていてもバンズが美味しくないお店がよくあるので、
肉にも負けないくらい味が深いパンにしようと思い作りました
バンズのパンは基本的に食パンの生地とほとんど変わりません。ですがどういった 食感 味 にしたいかで製法や材料が変わります
食パンをイメージしてもらうとわかりやすいと思いますが
もちもちな生地 さっくりと噛み切れる生地 甘みのある味 素朴な食べやすい味
このバランスを考えて生地を作りますが基本的には味は好みだと思っているので正解は無いです。
今回に関しては依頼内容はハンバーガーに合うバンズだったので合う生地が正解になります
ハンバーガーやサンドイッチなど味の濃いものを挟む事が前提の場合、
バンズも味がある程度ないと味がノりません
ハンバーガーであればバンズを焼いて挟むことがほとんどなので、もちもちの生地は噛みごたえが強すぎて他の具材が食べにくくなってしまいます
なので
味がある程度濃く、歯切れの良いバンズが好ましいと思います
歯切れの良いパンにするには、タンパク量を少なくしたり あまり生地を作らないような成形をします
強力粉と薄力粉を混ぜて使用し
味に深みは持たせたかったけど、色々な材料を入れてしまうとその分生地を作る時に、軽い食感のパンになりにくくなってしまうので
味自体に深みがある黒糖を入れました
これで味と食感に関して理想に近づけたので、
あとはそれをお店で作成できるかどうか…
今は卓上ミキサーもネットで安く買えますし、ホームべえーカリーの性能も上がり生地を作るのもとにかく簡単にできるようになりましたので
見極めさえできるようになれば誰でも簡単にパンが焼けるようになります
パンの焼き時間ですがよく言われるのは時間で焼き上がるような温度設定にしろと言われます
菓子パンなら8分くらい 食パンなら40分くらいと目安の時間に焼き上がる温度にします
バンズであれば大きさにもよりますが10分くらい。 あとは好みの焼き色まで焼いたら完成です
お店によって焼き色も、バンズの理想も違うのでそのお店に合ったパンを作るのは本当に楽しかったです、
自分が作ったバンズがお店の顔の商品に使われて本当にやって良かったなと思う仕事でした。
