「包丁」選びのコツは？ 素材＆種類を貝印に聞いてみた
調理に欠かせないのが「包丁」です。店舗や通販サイトでは、さまざまな種類の包丁が販売されており、購入時にどの製品を選べばよいのか迷う人も多いのではないでしょうか。
そもそも、包丁にはどのような素材が使われているのでしょうか。和包丁と洋包丁は何が違うのでしょうか。製品選びのコツなどについて、貝印（東京都千代田区）マーケティング本部 マイスター推進部 シニアエキスパートの林泰彦さんに聞きました。
刃の大きさに抵抗がなければ「牛刀」がお勧め
Q.そもそも、包丁にはどのような素材が使われているのでしょうか。各素材のメリットやデメリットも含めて、教えてください。
林さん「一番多く流通しているのは、ステンレスの包丁で、その次に多いのが鋼の包丁です。当社では製造していませんが、セラミック製の包丁やチタン製の包丁もあります。
優れた刃物は、硬さと強さを兼ね備えており、硬さだけだと、ガラスのように簡単に割れてしまいます。例えば、セラミック製の包丁は硬く、金属アレルギーの人でも使いやすいのがメリットですが、使っていくうちに刃先が欠けていくとおっしゃる方もいます。
鉄に炭素を0.6％から1.2％加えて製造したのが、鋼の包丁です。硬くて強いのが利点ですが、さびに弱いという弱点があります。そのため、日頃から取り扱いに注意するとともに、さびが生じた場合は砥石（といし）や研磨剤などを使ってさびを取り除く必要があります。
鋼に『クロム』と呼ばれる成分を加えたのが、ステンレスです。クロムが空気中の酸素と結びつくことで、包丁の表面に目に見えない薄い皮膜をつくり、さびの原因となる成分をはじくほか、皮膜が壊れても自己再生するため、さびに強いのが特徴です。重量比で10.5％以上のクロムを入れると、さびに強くなるといわれています」
Q.包丁には「和包丁」「洋包丁」などがありますが、何が違うのでしょうか。
林さん「国内で古くから使われてきたのが和包丁で、主に片方に刃角度がついている『片刃』の製品のことを指します。刃元が厚く、切っ先が鋭く薄い『出刃包丁』のほか、刃渡りが18センチ以上で刺し身を引くことに適した『刺身（柳刃）包丁』などがあります。魚をおろしたり、ぶつ切りにしたりするときは、出刃包丁を使うと便利です。
洋包丁は、左右両方に刃が付いた『両刃』の製品を指します。明治時代に海外から輸入され、当初は肉を切る目的で使用されていましたが、その後、和包丁と洋包丁の利点を組み合わせることで、肉や魚介類、野菜など、さまざまな食材に使用可能な『三徳包丁（文化包丁）』が登場しました。三徳包丁は日本独自の包丁で、海外でも人気があります。
他には、刃渡りが15～30センチ程度と長く、肉や野菜などいろいろなものを切るのに適した『牛刀』、刃渡りが10センチ以下で、小さい食材を切るのに適した『ペティナイフ』などがあります」
Q.包丁を選ぶときのコツについて、教えてください。お勧めの製品はありますか。
林さん「まず包丁の素材については、手入れの手間を考慮すると、ステンレス製がお勧めです。包丁の種類については、料理をする頻度に応じて選んでみるとよいでしょう。例えば、たまにしか料理をしない場合は三徳包丁が1本あれば十分だと思います。
頻繁に料理をする人で刃の大きさに抵抗がなければ、牛刀を購入するのがお勧めです。先述のように、三徳包丁と同様、牛刀も肉や野菜など、さまざまな食材を切ることが可能です。刃渡りが21センチの牛刀であれば、キャベツや白菜のような大きな野菜のほか、ケーキを楽に切ることができます。牛刀は料理好きな男性に特に人気です。このほか、野菜の皮をむくときは、ペティナイフがあると便利です」
Q.ちなみに、ステンレスの包丁と鋼の包丁とでは、どちらの方が切れ味がよいのでしょうか。
林さん「包丁の切れ味は素材ではなく、包丁の研ぎ方によって決まります。そのため、ステンレスと鋼とでは、切れ味に優劣はありません。ネット上では『ステンレス製の包丁よりも鋼製の包丁の方が切れ味がよい』という情報をよく見掛けますが、こうした情報は正しくありません」
つぶやき・・・
※包丁は作業によっても異なりますが切れ味が一番です、
すなわち研ぎ方です。
私は最近は家庭料理限定ですが、現役時代は包丁を研いで研ぎかげんを見るのに腕のうぶ毛を剃ってました。
それぐらい切れないと仕事なりません。
常に3本は研いで用途により使い分けていましたね。
家庭だったら牛刀で十分です、但し上手に研がないと・・・（笑）
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