コラボカフェのメニューに対して、
「高い・まずい・ひどい」というトリプルコンボで
マイナスイメージをもたれている方も多いと思います。
私も色々なコラボカフェに行かせていただきますが、
え、、、これでこの値段・・・！？と思うことは正直あります。
どんなにエンタメ性が高いカフェといっても、
やはり飲食店ビジネスですから、
ある程度の利益は必要。
高い！！ぼったくり！！と感じても、
そこには売価が上がってしまう理由がちゃんとあるのです。
では、コラボカフェの売価について
具体的に考えていきたいと思います。
例えば、いつも1000円で提供しているカレーがあるとします。
これに大きめのプリントもなかをトッピングし、
ノベルティ（コースター）をつけて
コラボメニューとして販売する場合、
売価はいくらくらいになると思いますか？
まず、プリントもなか。
もなかは大きさなどにもよりますが、
横幅10㎝くらいの大きめのものであれば
原価で100円くらいかかることもあります。
飲食店の場合、
メニューの原価率はおおよそ25～30％くらいが一般的。
1000円のカレーなら、
材料費は250円～300円かかっているということになります。
仮に25％として250円の原価だったところに、
もなかの原価100円が乗ると、原価は350円。
原価率25％のままで提供しようとすると、
もなかをつけただけで売価を1400円にしなければいけません。
さらにノベルティ。
これも素材や製造数（印刷物の場合、製造数によってだいぶ価格が変わります）によっても変わりますし、
ランダムなのか、お客様が絵柄を選べるのか、
銀袋などに入れてお渡しするのか、
などの条件でも費用は変わってくるのですが、
今回はランダムでのお渡しで、1枚50円としておきましょう。
ノベルティは販促費として、
原価100％で売価に乗せたとしても、
ここまでで1450円のカレーになりますね。
（カレーの原価1400円+コースター代50円）
また、コラボカフェを利用したことがある方はご存知だと思いますが、
コラボカフェはタペストリーやテーブルマットなどの装飾がされています。
これらの装飾代もかかりますし、
装飾やグッズに使用するキャラクターもオリジナルで描き下ろしてもらうと、1体いくら（〇〇万など）というお金もかかります。
店内で流れているBGMも、
コラボのものであればJASRACに使用料を支払う必要があります。
（申請せずに流すと商業利用なので著作権違反になります）
これらの経費は、グッズ販売すればグッズ側でも回収はできますが、
コラボカフェを運営するのに、意外とお金がかかっていることがおわかりいただけるかと思います。
仮にこれらの経費分を1メニューで
100円ずつ回収しようとすると、
カレーの売価は1550円になります。
最後に忘れていけないのは、
権利元へのロイヤリティです。
ロイヤリティとは著作権の権利使用料で、
１回のコラボでいくらという場合もありますし、
メニューやグッズの売上（もしくは製造数）に対して支払うこともありますし、
その両方という場合もあります。
今回は、仮にメニューの売上に対し、
10％のロイヤリティをお支払いすると仮定すると、
1550円÷0.9≒1722円
ということで、通常ならカレー1000円のところ、
コラボメニューとして提供しようとすると1720円くらい。
およそ売価は1.7倍くらいになりました。
パッと見、メニューがとても高いように感じても
売価が上がった分は経費であって、利益ではないのです。
ただ、コラボカフェは広告費があまりかからない
（有名な作品であれば、高額な宣伝費をかけなくても集客が見込めます）などのメリットもありますし、
複数店舗での展開なら、かかる経費も抑えられますので、
市場価格の1.5倍くらいのメニュー価格が
許容範囲かなぁと個人的には思います。
今回は「通常販売している原価25％のカレーがある」というところから
原価を逆算しましたが、売価の設定には色々な手法がありますので、
あくまでもわかりやすくするための一例ではありますが。。。
と言っても、お客様から「高すぎる！」という印象を
持たれてしまうのも、困りますよね。
ちょっとした工夫とアイデアで原価を下げることもできますよ。
例えばプリントもなかの場合、
1枚のもなか板に何枚印刷できるかで単価が変わるため、
サイズやデザインを変えることで単価を少し抑えることができます。
コラボカフェのメニュー開発代行以外でも、
原価を下げたい、オペレーションを簡単にしたいといった
コラボカフェのお悩み解決や、
コラボカフェの裏側をテーマにした記事の執筆等承りますので、
お気軽にご連絡ください。
郡司ちほ
