市販マヨネーズの主原料は、卵黄、植物油、塩、香辛料です。それらを混ぜ合わせて泡立てます。通常、油と水は混じり合いませんが、卵黄には乳化作用のあるレシチンが豊富に含まれていますので、混じり合ってクリーム状になります。
これが、マヨネーズなのです。
ＪＡＳ規格では、マヨネーズには保存料と着色料は一切使えないことになっています。着色料は色をごまかすことになるからでしょう。
でも「どうして保存料を加えないのに腐らないの？」と不思議に思っている方もいるかもしれませんね。
卵黄はたんぱく質を豊富に含んでいますので、本来腐りやすいはずです。その答えは、醸造酢の防腐効果にあるのです。
ご承知のように酢には酢酸が含まれていて、それには強い殺菌作用があります。マヨネーズには、通常、植物油が６５％以上含まれていますが、これは腐りません。そのため、残りの分に含まれる酢と塩の量を調節することで、全体の腐敗を防ぐことができるのです。
この製品には、調味料（アミノ酸）が添加されています。味を濃くすることが狙いでしょうが、できれば鶏卵と塩、香辛料だけの自然な味にしてもらいたいものです。
なお、〇〇〇〇〇からは「〇〇〇〇〇ハーフ」というマヨネーズも販売されています。脂質を減らしてカロリーを半分にしています。代わりに砂糖類（砂糖、水飴）や増粘多糖類が使われています。
しかし、増粘多糖類の中には、トラガントガム（腫瘍性の疑い）、ファーセレラン（奇形性の催疑い）、カラギーナン（腫瘍促進作用）など問題のあるものばかりです。
１品目を使った場合、具体名が表示されますが、２品目以上使うと、なぜか「増粘多糖類」という表示でよいことになっています。そのため、たとえそれが使われたとしても消費者には分かりません。
安心して食べることのできるマヨネーズを作れば、そんな心配もいりませんよね。
