焙煎歴35年「煎りムラ」の原因をお答えしますます

焙煎歴35年、鹿児島で熟成珈琲豆の店をやっております、馬場克也と申します。 30分で、ご質問をひとつだけお受けします。 煎りムラだけは、消せません 焦げても、ミルクを入れれば飲めます。しばらく置けば焦げ味も落ち着きます。 けれど煎りムラは違います。ひとつの釜の中で、焼けた豆と生焼けの豆が混ざる。こうなると、ミルクを入れても砂糖を入れても飲めません。時間も解決しません。 最初につまずくのは、たいていこれです。そして、これだけは後から直せません。 こんなことを聞かれてきました ・豆によって焼き上がりがばらつく ・一粒の中で、焼きムラが出る ・芯まで火が通らない ・焦げてしまう。甘味が出ない ・浅煎りにすると酸っぱくなる ・生豆はどう保存すればいいのか ・器に対して、どのくらいの量が適量か ・焙煎室は必要なのか ・練習に安い豆を使っていいのか ・焙煎後の冷却は、どこまで必要か 35年のあいだ、何度も聞かれてきた質問です。プロの方からも、コーヒー講座の生徒さんからも、家庭で焼いている方からも、同じことを聞かれます。 焙煎歴も、道具も、規模も関係ありません。みんな同じところで詰まります。 なぜ、ひとつだけなのか どの質問も、答えが一行では終わらないからです。 「火力を下げてください」で済むなら、35年も悩んでいません。ひとつを最後まで話すほうが、持ち帰れるものが多いと考えています。 お伝えできないこと 正解は差し上げられません。焙煎に、誰にでも当てはまる正解はないと思っています。 ご自分で焼いて、美味しいと感じるかどうか。それが全部です。 苦ければ早く出してみる。物足りなければもう少し粘ってみる。その繰り返しの中に、その方だけの答えがあります。私がお渡しできるのは、そこへ向かうための材料だけです。 唯一無二の焙煎士になるのは、ご自分でしかありません。