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こんにちは　ワインの話題は数えきれないほどあるのですが今日の科学、医学に大きな影響を与えた「まずいワインができる理由とその予防」について書きたいと思います。 まずいワインと今日の科学、医学がどんな理由があるのか不思議かもしれませんが遺伝子工学やワクチンの製造もこのまずいワインができる理由の研究から始まっているといっても過言ではありません。　1862年当時、フランスは、重要な産物であったワインが酸敗（酸っぱくなってしまう現象）に頭を抱えていました。そこで物理の師範学校を卒業、その後大学の教員になったばかりのパスツールにまずいワインができる理由を突き止めるよう依頼します。 それまでは化学反応で酸っぱくなってしまうと思われていたのですが、パスツールは[ワインは、酵母菌の発酵現象でつくられ乳酸菌が生じるとまずくなってしまう]と発見、発表します。そこから有用な菌を生かし、不要な菌を殺すため微生物の研究を始めます。　有用な菌を生かす方法はその後たくさんの菌を生育させる技術につながります。やがてアベリーとグリフィス肺炎球菌を使った実験を行いそれがDNAの発見につながります。　しっかりと菌を殺す方法の確立は、手術道具をしっかり殺菌できるようになりそのおかげで手術後の感染症にかかることが少なくなり手術の成功率もアップし、安心して手術が実施できるようになりました。　近年でも牛乳をおいしく安全に飲める低温殺菌法（パスツーリゼイション）にも貢献しています。　最後までお読みいただきありがとうございました。

こんにちは　本日は、よ（4）い（1）こう（5）ぼの日とのことです。ごめんなさい。知りませんでした。　日頃、酵母菌には大変お世話になっております。　４月から新入学生さんが入学してきますが、微生物学実習でまず扱ってもらうのが酵母菌になります。若葉マークの研究者にとってもとても扱いやすく、実験中に万が一に体内にはいってしまっても安全を担保できるためです。顕微鏡観察も大腸菌などとは違い染色しなくても観察できます。さらに比較的大きさが大きいのでピントを合わせるのが簡単です。　研究者にとっても良い酵母菌ですが、人類にとっても有史のころからともに歩んできた菌になります。パン、ビール、ワイン、漬物、みそ、しょうゆ　などなど数え切れません。また、現在では遺伝子組換えなどで複雑な有用な生理活性物質を酵母菌に生産してもらい医薬品、化粧品、食品など多岐に私たちとのかかわりが深いものになっています。　まだまだ発見できていない有用な野生酵母も地球にはたくさん存在していてるので知らないうちに人にとって有用な働きをしているものがあるかもしれません。　本日は、酵母菌に感謝したいと思います。今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

こんにちは突然ですが、問題です。パン酵母は「毒になる。」それとも「毒にはならない。」誰もが虜になってしまう酵母菌でつくったふっくらパンですが酵母菌は焼いても残留してしまい「パンを食べるのは危険である」といわれていた時代がありました。今では誰もが毒にならない。とわかりますよね。ところがこの世の中に微生物が発見されたのは江戸時代の始まりのころ。さらにどんな働きをしているのかわかってきたのは江戸時代の終わりのころです。1870年ごろからやっとパン、ワイン、ビールは酵母菌の働きによった発酵作用でできると確認され、実験でもそのデータが確認されました。さらにパンが膨らむのは酵母菌のつくる炭酸ガスであると解明されました。また酵母菌を増やし世代を次いで行く方法も発明されました。しかし、新しい発見は不安になる人も多く、目に見えない生物がパンの製造に利用されていることは危険である。という風潮もみられるようになりました。「パンの製造には生物ではないものを使おう」という酵母恐怖症の人も出てきました。現代のワクチン反対者。とも似ていますね。エベンホースフォードもその中の一人で酵母恐怖症の一人でした。彼は化学的膨張剤が酵母菌よりも優れていると自身の著書「パンズの理論と技術」の中で言っています。そして化学者数人と化学的膨張剤を発売しました。化学的膨張剤は今でいうベーキングパウダーで重曹に酒石酸カリウムを添加したものになります。ベーキングパウダーは化学反応で炭酸ガスを作り出すので発酵時間をとる必要なく時短ができることも重なり急速にベーキングパウダーの利用が広がりました。その後ベーキングパウダーはクッキーやビス

こんにちは　夏休みに親子で手作りパンに挑戦。という家庭も多いののでしょうか。いつも酵母菌や麹を買いに行くお店で平日にも関わらず親子ずれで混雑しておりました。どんな手作りパンを作るのでしょうか？どんなパンを作るのかによって糖分をどれだけ使用するかによって酵母菌を変えると発酵具合が変わります。　酵母菌は生の酵母菌を培養後、塊にしそのまま生の状態で販売されるものや凍結乾燥させたものなどさまざまなものが手軽に買えるようになりました。　また、作りたいパンの種類によって最適な酵母菌も選べるようになってきています。　今日はいろいろな酵母菌の中でも「がつがつ飢えている酵母菌」と「おっとりおしとやかな性格の酵母菌」の仲間をご紹介します。　酵母菌といってもいろいろな性格を持っていますが、特にエネルギーを得るために糖を利用する仕組みが違うものがあります。①低糖パン用酵母菌　　②耐糖パン用酵母菌になります。①低糖パン用酵母菌は、いつもおなかを空かしていていつもなんか食べ物ないかなと探しています。そこで少ない糖を素早くキャッチして「がつがつ」とエネルギーに変えてしまします。糖分を材料にあまり使用しない食パンなどの作成に向いている酵母菌です。②耐糖パン用酵母菌は、糖をちぎって、ちぎって細かくしてからゆっくりと食べていきます。糖分をたくさん含んだ材料で作るデニュッシュパンなど糖をたくさん入れて甘めのパンの作成に向いています。酵母菌にもたくさんの種類があるのでいろいろな種類の酵母菌を使ってみると同じ材料でも違ったパンができてきます。比べてみるも楽しいですね。　　詳しい酵母菌の細胞の仕組みエネルギー代謝の仕組み

こんにちは　桜の開花が待たれておりましたがやっと開花、満開の話題が上がってきました。「わくわく」した気分がしてきます。　４月は新入生が入ってくるので迎える側としては「そわそわ」のほうが強い気持ちです。 　桜の花には酵母菌がついておりそこから分離した酵母菌でパンを作ったりお酒を造ったりすることができます。　有名なのは北海道十勝のエゾヤマザクラから分離した「とかち野酵母」です。高糖度でもとてもよく発酵するので砂糖を使う必要のあるパン生地のパンで香りよいふっくらしたパンを作ることができます。　酵母菌は個々に発酵するのに適した糖濃度があるので砂糖が多いパン生地ではうまく発酵がされず炭酸ガスが発生しないこともあります。この酵母菌は砂糖の濃度が高くても発酵がうまく進みます。　ドライイーストの形でも販売しているのでとっても重宝します。 もっぱら私は砂糖を使わず発酵させたパン生地に野菜とチーズをのせてピザにしてランチにすることが多いのですが…。　酵母菌は植物や野菜、果物、にたくさん住んでいるので町おこしなどで地域で特色のある酵母菌を見つけて活用しているところもあります。　私も今年こそは学校内などで地域の特色のある酵母菌を見つけて地域貢献をしていきたいと思っております。今日も最後までお読みいただきありがとうございました。