「客は来ているのに利益が残らない…」飲食店の原価計算で見落とされがちな『3つの隠れコスト』と解決法

原材料や光熱費の値上がりが続く中、「毎日忙しいのに、月末に口座を見るとお金が残っていない」「そろそろ値上げしたいけれど、何円上げれば適正なのか分からない」と悩んでいませんか？

私自身、かつて飲食店の現場に立ち、地産地消の店やフードイベントを運営していた頃、まさに同じ壁にぶつかりました。

「レシピ通りに計算すると原価率30%のはずなのに、なぜか実際の粗利が合わない」

その原因を突き詰めていくと、一般的な「簡単な原価表」では見落とされてしまう【3つの隠れコスト】がありました。

■ 隠れコスト①：下処理・加熱による「歩留まり（重量減）」

たとえば、1kgあたり1,500円のブロック肉を仕入れたとします。

単純計算では「100g＝150円」ですが、実際にスジを引き、焼いて肉汁が出ると、提供できる重さ（歩留まり）は約75%〜80%に減ります。

つまり、お皿に乗る100gの「本当の実質原価」は150円ではなく【約188円〜200円】になっているのです。

野菜の皮むきや、魚の三枚おろし、揚げ物の油吸いも同じです。この「歩留まり」を計算に入れないと、売れば売るほど計算上の利益と実際の現金がズレていきます。

■ 隠れコスト②：スープやソースなどの「仕込み品・廃棄ロス」

ラーメンのスープやカレーのルー、自家製ドレッシングなど、複数の材料をまとめて寸胴で仕込む「仕込み品」は、1杯あたりの原価が見えにくくなります。

さらに、営業終了後に残った数食分の廃棄ロス（5%〜8%）や、調味料の目分量ロスが重なると、原価率は簡単に5%〜7%跳ね上がります。

■ 隠れコスト③：テイクアウト包材・カップ・箸袋のコスト

カフェのテイクアウトカップや蓋、お弁当の耐油容器、保冷剤や袋代も、1食あたり30円〜80円の立派な原価です。ここを「雑費」として別枠にしてしまうと、テイクアウトが増えるほど利益率が下がってしまいます。

────────────────────────

■ 電卓を叩かずに「本当の原価」と「適正売価」を出すには？

────────────────────────

こうした現場のズレをなくすために、私は「仕入れ値」と「歩留まり率」を入れるだけで、

1. 下処理・ロス込みの「本当の実質原価」

2. スープやソースなど「仕込み品」の1人前原価の自動連動

3. 「目標原価率（例：30%）にするための推奨売価」の自動逆算

4. 月末の「棚卸」と連動したメニュー別の粗利分析（勝ちメニュー・負けメニューの判定）

がすべて1つのExcelファイルの中で自動計算されるシート『利益の設計図』を作りました。

パソコンが苦手な方でも、黄色いセルに「仕入れ値」と「分量」を入れるだけで、13,000個以上の数式が裏側で自動計算してくれます。もちろん月額費用は一切かからず、Excelファイルをダウンロードしてその日からずっとお使いいただけます。

「仕入れ値が上がった材料だけ打ち替えて、新しい適正価格を3秒で出したい」

「どんぶり勘定を卒業して、ちゃんと利益が残るメニュー表に作り直したい」

というオーナー様は、ぜひ下のリンクから出品サービスの詳細をのぞいてみてください。完成品ファイルですので、ご購入後すぐにトークルームへExcelファイルをお送りいたします！