値上げするなら、どのメニューから？全品を上げる前に見る数字

飲食店を経営しています。

値上げを試す額を1か所入れると、全メニューの増え方が並ぶExcelを作っています（記事の最後に載せています）。

仕入れ値がまた上がって、値上げを考えることが増えました。

そのたびに迷うのが、「全部のメニューを上げるか、どれかだけにするか」です。

今回は、値上げの前に私が見ている数字を、架空の例で書きます。

全品を50円上げると、月にいくら増えるか

9品だけの居酒屋だと思ってください。

全部のメニューを50円ずつ上げて、出数が今のまま変わらなかったとします。

・生ビール（中）　　　月900杯 × 50円 ＝ +45,000円

・レモンサワー　　　　月600杯 × 50円 ＝ +30,000円

・若鶏の唐揚げ　　　　月420皿 × 50円 ＝ +21,000円

・枝豆　　　　　　　　月330皿 × 50円 ＝ +16,500円

・豚バラ串（2本）　　 月300皿 × 50円 ＝ +15,000円

・フライドポテト　　　月260皿 × 50円 ＝ +13,000円

・だし巻き玉子　　　　月150皿 × 50円 ＝ +7,500円

・刺身盛り合わせ　　　月110皿 × 50円 ＝ +5,500円

・焼きおにぎり（2個）月90皿 × 50円 ＝ +4,500円

合計で、月 +158,000円です。

増える分の6割は、3品から来ている

並べてみると、偏りがあります。

上の3品、生ビール・レモンサワー・唐揚げだけで +96,000円。

全体の60.8%です。

いちばん値段の高い刺身盛り合わせは、同じ50円でも +5,500円。

生ビールの +45,000円と比べると、ずいぶん小さい数字です。

同じ50円でも、出数の多いメニューほど効きます。

ここまでは、なんとなく想像がつく話だと思います。

値上げすると、出数は減るかもしれない

ただ、この計算には大きな仮定があります。

「値上げしても、出数が変わらない」という仮定です。

実際には、少し減るかもしれません。

では、どれくらいまでなら減っても大丈夫なのか。

私はこれを、メニューごとに出しています。

何杯まで減っても、元の利益と同じか

生ビールで計算してみます。

生ビール（中）は、売価550円、材料の原価274円。

1杯あたりの利益は276円です。

（ここでの利益は、売価から材料の原価を引いただけの数字です。人件費などは入っていません）

今の月の利益は、276円 × 900杯 ＝ 248,400円。

50円上げると、1杯の利益は326円になります。

248,400円を326円で割ると、約762杯。

つまり、月900杯が約762杯まで減っても、月の利益は今と同じです。

割合にすると、15.3%減っても大丈夫、ということです。

同じ計算を、刺身盛り合わせでやってみます。

1皿の利益は731円。今は月110皿。

50円上げると1皿781円の利益になり、元の月の利益と同じになるのは約103皿です。

減ってもいいのは6.4%。月に7皿ほど減っただけで、値上げ前と同じになります。

生ビールは15.3%、刺身盛り合わせは6.4%。

同じ50円の値上げでも、余裕の大きさがまったく違います。

1品の利益が小さいほど、減っても耐えやすい

計算の中身は、この1行です。

　減ってもいい割合 ＝ 値上げ額 ÷（1品の利益 ＋ 値上げ額）

ほかのメニューも出してみます。

・豚バラ串（2本）　1品の利益180円 → 21.7%

・生ビール（中）　 1品の利益276円 → 15.3%

・若鶏の唐揚げ　　 1品の利益312円 → 13.8%

・レモンサワー　　 1品の利益387円 → 11.4%

・刺身盛り合わせ　 1品の利益731円 → 6.4%

1品の利益が小さいメニューほど、50円の上乗せが大きな割合を占めます。

だから、出数が少し減っても、値上げ前を下回りにくい。

反対に、1品の利益が大きいメニューは、50円の上乗せが占める割合が小さくなります。

少し減っただけで、値上げ前を下回ります。

見る順番

この2つを合わせると、私が値上げを考えるときの順番はこうなります。

1. 出数が多いメニュー

　　同じ50円でも、月の増え方が大きい。

2. その中で、1品の利益が小さいメニュー

　　出数が少し減っても、値上げ前を下回りにくい。

この例では、生ビールと唐揚げがこれに当たります。

どちらも「よく出るのに、1品で残る額が小さい」メニューです。

レモンサワーも出数は多いですが、1品の利益が大きいぶん、減ったときの余裕は小さめです。

刺身盛り合わせのように、出数が少なくて1品の利益が大きいメニューは、

増える額も、減ったときの余裕も小さいので、私は後から考えます。

数字に出ないこと

ここまでは、あくまで数字の話です。

値上げの判断には、数字に出ないことの方が大きく効くこともあります。

・お店の看板で、お客さんが値段を覚えているメニュー

・近くのお店と値段を比べられやすいメニュー

・それを目当てに来店して、ほかも頼んでくれるメニュー

こうしたメニューは、計算で「上げやすい」と出ても、私は慎重に考えます。

数字は、考える順番を決めるためのものだと思っています。

最後に

「全品50円」か「どれかだけ」かで迷ったとき、

出数と1品の利益を並べるだけで、どこから考えるかが決まります。

紙と電卓でもできます。

ただ、仕入れ値が上がるたびに全メニューを計算し直すことになるので、私はExcelでやっています。

値上げを試す額を1か所入れると、全メニューの増え方が並ぶExcelを作っています。

「人気なのに儲けが薄い料理」も、出数×粗利で分かります。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

※この記事の数字はすべて架空の例です。実在するお店の数字ではありません。