デザイナー・レストラン経営を語る
なんとなく売上が稼げなくなってきた感じがあって、今までと変わらない料理とサービス、立地の環境が変わったわけでもない、どこかに競合店ができたわけでもない・・・でも売り上げダウン中、少しずつ減ってきている。どこに問題があるのだろう このお店はロードサイドというか峠の途中というかかれこれ二十年近く営業している店です。立地は県境から他県に抜ける道筋にあり、近くの観光資源としては老舗の温泉旅館がある場所としてまず有名で、訪れる観光客が減ってきているというわけでもないのです。尤もレストラン機能としては旅館が競合となっているとは考えにくく、件のお店の売上に各段影響を及ぼしているとも考えにくいのです。 さて、問題は？まずお店の健康診断をしてみよう仮説1.メニュー診断を通して商品の傾向を見る・・・メニュー別の出数を見ることによってどういった顧客満足を提供していたかを推測。メニューの偏り方から顧客の認識、外食行動の位置づけを測ります。一体どんな店として認知されているのか、されていたのかを知ることによって対策が見えてくることがあるのです。仮説2.店舗に於いての雰囲気の特徴を考える、テーブルの数、いす席の在り方、レイアウト、個室の有無などによって客層が推測できます。照明の性質間接照明、白色照明、直接雰囲気づくりのカギになります。このことでどんなシチュエーションを顧客が求めているのかいたのかなどを推測していきます。仮説3.時間帯の客数、客単価を測ることで時間帯ごとのニーズが推測できます。又滞留時間やピーク時間帯の集中度、また曜日別の来客数などを測ります。これらの仮説を立てたうえで検証していくのです。 さ
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