飲食店・カフェ開業で資金ショートしない収支計画の立て方

飲食店の開業は、内装や厨房設備にまとまったお金がかかるうえに、開業してから客数が安定するまでに時間がかかります。

この記事では、開業前に「何か月目に現金が足りなくなるか」を確かめるための、収支計画の考え方をまとめます。

■ 売上は「客単価×客席数×回転数×営業日数」

例えば客席20席・客単価1,500円・1席あたり1日1.5回転・月26日営業なら、月の売上は約117万円です。

回転数をたった0.5変えるだけで売上は40万円近く変わるので、開業当初は少なめに見積もるのが安全です。

■ FL比率で経費の重さを確認する

飲食店では、食材費（F）と人件費（L）が売上に占める割合を「FL比率」と呼び、一般に60%前後が目安と言われます。

食材原価率が30%のお店なら、人件費は売上の30%あたりまでに抑えないと、家賃や光熱費を払ったあとに利益が残りにくくなります。

■ 資金ショートの原因は「利益」と「現金」のズレ

帳簿上の利益が出ていても、次の支払いで手元の現金は減っていきます。

・借入の元金返済（利益から払うお金）

・オーナー自身の生活費（個人事業の場合）

・開業直後の広告費や備品の追加購入

毎月の「利益＋減価償却費−元金返済−生活費」を足し上げて、月末の現金残高がマイナスにならないかを確かめましょう。

■ 据置期間を使う

公庫の創業融資では、元金の返済を一定期間待ってもらう「据置期間」を設けられる場合があります。

客数が少ない開業直後の資金繰りが楽になるため、条件は窓口で確認しておきましょう。

■ 計算を自動にするテンプレート

客席数・客単価・回転数・食材原価率などを入れるだけで、36か月分の収支と月末の現金残高、損益分岐点を自動で出すExcelを、このページの出品者のサービス一覧で販売しています。

資金が足りなくなる月は赤く表示され、公庫の創業計画書に書き写す数字と計算根拠もまとめて作れます。

※数字は説明のための例です。実際の金額は地域や物件、業態で大きく変わります。融資条件は日本政策金融公庫の窓口でご確認ください。