現在私のデザイン仕事は飲食店が一番多いので、やはり「飲食店の経営活性化対策」を主眼において各デザインを考えなければならない。ということで、数十年間この業界で経験したことをまとめていきたいと思っています。
当業界は大手チェーンであろうと個店舗であろうとその立ち位置はローカルビジネスでありチェーン店はその一店舗一店舗の積みあがったものでしかありません。ということは日々の営業においては同等の位置づけであります。そもそも経営とは自らの技や心構えがどれくらい市場の中で認められるかに尽きるわけですから、当然顧客満足の追求が大事になってきます。あらゆる事業は常に顧客を創造していくことが大命題になっています。
外食業界も例外なくいかに顧客創造を実行していくかが経営活動の骨子であるわけです。
昨今のお客様の外食動向を観ると一律な消費活動から個別の感性によってさまざまな形で
消費がなされています。そのことは外食業５０年の歩みを知ることで市場の成熟度を測り現代の顧客満足という構造を探ってみます。大衆という属性がどう変化していっているか、
顧客を取り巻く経済環境、社会の変化において老舗といわれている会社はどのように対応していったのでしょうか、まずは「外食」の世界がどういう道を歩んでいったかを見てみたいと思います。
働くお父さんたちの店がスタートラインだった。
１９６０年代は高度成長時代であり都会のあちこちで町の食堂が繁盛していたころは何処にでもある、うどん、そば、中華そば、どんぶり、定食などのバリエーションの駅前食堂という業態。
映画の場面でもよく使われていました。特に高倉健さんが出てた映画(題名は失念した)の一場面にかつ丼とビールを飲むシーンが印象的でしたね。そういった飲食現場が展開されていたと思います。業界としては極小、経営も零細、家族と親戚で運営していた模様。その中でも町一番の大型店舗の存在がありました。今でも形を変えて存在しているのですが、宴会場あり、個室の商談できるような場所あり、そして仕出し料理あり、料亭の機能も果たしていて町の社交場としての役割をもっていたのです。また雇用も生み出していたのもこういった店のおかげ。という業態調理師も親方子方の時代・・・徒弟制度の名残
競合も少なくなんといっても老舗感があるような店。
この業態に宿泊施設がついたら「旅館」ということになるでしょう。
いずれにしても男中心の業態。女性が外食を楽しむという場所は大都会にある洋食店、和食店、さらにデパート食堂、ホテルのレストランなどがそのニーズをとらえていました。家族のニーズは「デパート食堂」が担っていた時代でした。上階のフロアにあり入り口に並んでいるサンプルケースからメニューを選び食券を買って席に着く。週末などはかなり混乱していて相席ごめんとばかり家族がバラバラの席に座ることもあった。今なら考えられないシーンですね。
「サザエさん」にでているお見合いの場面が有名です。あれはたしか福岡市にある「岩田屋デパート食堂」でした夜の繁華街では「ビヤホール」で有名な「ライオン」とか「エスカイヤクラブ」とかがあり、キャバレー「○○チェーン」総合レジャービル、大阪「グランシャトー」などなどが闊歩していました。そんな時代でしたから、経営体質も所謂「水商売」といわれていて金融関係からの信用もいまいちだったのです。当時の組織だった外食業の売上はいつも列車食堂の「日本食堂」といった会社がダントツでした。
・・・次の世代に関しては次回
